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음식의 깊은 감칠맛은 사람의 손맛이 결정한다. 제 아무리 맛난 재료로 갖가지 양념을 해도 음식을 다루는 사람의 손맛이 없으면 그 재료가 갖고 있는 저마다의 독특한 맛을 낼 수가 없다. 진미를 맛보세 진미를…통돼지 바비큐 전문 ‘천연동굴’ (대표 조성욱) 백아산은 지금도 붉은 단풍이 한창이다. 2억 년 전에 생성된 석회암 동굴이 있고 석회석암 산봉우리는 마치 흰 거위가 옹기종기 앉아 있는 듯하다. 그리하여 붙여진 이름이 백아산이 아니던가. 굽이진 산기슭을 따라 자동차가 신나게 달린다. 백아산 휴양림 방향으로 접어든 자동차는 잠시 휴식이라도 원하는 듯 조그만 다리 위를 지나자 멈춰 서버리고 만다. 녀석도 나처럼 꽤나 배를 주렸나 보다. #그림1중앙# 육질 단단하고 쫄깃한 맛 일품 화순군 북면 백아산 자락에 위치한 음식점 ‘천연동굴’. 흑돼지 바비큐 요리로 정평이 난 곳이다. 주인장은 매일같이 흑돼지에게 먹이를 주기 위해 백아산 자락을 오른다. 흑돼지와 오랜 기간 동고동락한 세월을 세상도 알아준 것일까. 백아산을 찾는 단체 등산객들이 등산을 마치고 잊지 않고 들르는 곳이 바로 이곳이란다. ‘천연동굴’에서 통돼지 바비큐를 맛보려면 장시간의 인내가 필요하다. 그래서 주인장은 적어도 하루 전이나 식사하기 4시간 전에 예약을 해야만 약속된 시간에 통돼지 바비큐를 맛볼 수 있다고 한다. 백아산 인근 농장에서 맘껏 뛰놀던 놈들이 식탁에 올랐다. 어림잡아 80~90근은 넉넉히 나가는 녀석들. 마이다스의 손을 가진 조 대표가 장장 4시간 동안 심혈을 기울인다. 참숯 향 물씬 나는 통돼지 바비큐 완성. 2~3년 묵은 김치에 부추무침을 살짝 얹어 무공해 야채에 쌈해서 한입 털어 넣는다. 쫄깃쫄깃한 육질이 전혀 느끼하지 않다. 환상적인 맛의 조화. 심봉사가 눈을 번쩍 뜰 정도로 감질나다. 껍질을 싫어하는 분이 있다면 걱정 마시라. 행여나 껍질을 싫어한다면 주인장에게 말하면 근심 해결. 친절한 성욱씨! 살코기와 껍질을 정성껏 구분해서 직접 나눠주기도 한단다. 통돼지 바비큐 요리에 살코기만 나오느냐. 천만에 말씀이올시다. 희생된 녀석들의 장기들은 고스란히 다른 요리로 재탄생한다. 비린 내 전혀 없다. 왜냐고 묻는다면 그건 바로 참숯의 향이 육질에 묻어나기 때문. #그림2중앙# 무공해 채소 밑반찬에 시원한 매운탕 밑반찬도 푸짐하다. 산채나물, 토란대와 고사리, 호박고지, 시금치, 부추무침뿐만 아니라 이집의 자랑인 물천어(일명 물고기 찜)도 함께 나온다. 거기에다가 옛 전통방식으로 메주콩을 발효시켜 직접 만든 된장을 비롯해 백아산에서 재배한 배추, 상추, 쑥갓, 무우청 등이 제공되니 손님은 오로지 젓가락만 분주하게 움직이기만 하면 된다. 이렇게 훌륭한 밑반찬에 매운탕(메기, 쏘가리, 빠가사리)를 맛보면 더욱 좋을시고. 국물이 끝내줘요. 이보다 더 시원할 수는 없다. 주인장 조성욱씨가 뽐냈다. “모두 백아산 자락에서 나고 자란 것들 입니다. 무공해 식품들이니 안심하고 맛있게 드십시오. 그리고 소문 좀 내 주시고요”라고. 두말할 필요도 없이 바로 “네”. 백아산 산기슭에 위치한 ‘천연동굴’은 통돼지 바비큐 외에도 보양식 촌닭과 흑염소, 송어회, 닭볶음탕 요리를 내놓는다. ‘천연동굴’을 찾아가는 방법은 2가지. 먼저 고속도로를 타고 오는 길이라면 호남고속도로 옥과IC→곡성군 오산면→북면 원리→수리입구→천연동굴(백아산 자연휴양림 가기 전)로 진입하면 된다. 두 번째는 화순군을 지나서 새로 뚫린 도로를 타고 이정표에서 동복 방향으로 진행→한국석탄공사 앞→ 북면 원리→수리입구→천연동굴에 도착할 수 있다. #그림3중앙# 부대시설로 방갈로, 천연잔디 족구장, 노래방, 물놀이장을 갖추고 있어 가족 및 단체 나들이객들에게 손색이 없는 곳이다. 숙박요금은 7~8인 기준으로 5만원. 성수기·비성수기 구분 없이 무조건이다. 봉고차도 운행하고 있다. (예약문의=061-374-7373, 018-248-5215)
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박정태 기자 psyche@
2006.11.30 00:00
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가을을 뒤로 한 찰나에 겨울이 성큼 다가섰다. 스산한 바람에 옷깃 여미고 움츠러든 몸은 본능적으로 따뜻한 온기를 찾아 떠난다. 방관은 금물이라. 후각을 파고드는 녀석의 집요함에 이끌려 식당에 들어섰는데…. 광주 최초 육전 전문점 ‘대광’ (대표 이향숙). 24년간 쇠고기 육전(肉煎)에 열정을 쏟아온 집이다. 가게에 들어서면 말끔한 정장 차림의 종업원이 살갑게 손님을 맞는다. 함박웃음을 짓는 이 대표. 식당을 찾은 손님들에게 혹시나 부족함이 없지 않을까 되레 걱정이 앞선다. #그림1오른쪽# 육전은 명절 때 제삿상에 많이 오르는 음식이다. 허나 두툼한 육전은 저리가라. 음식 맛과 재료의 질을 최고로 생각하는 게 ‘대광’의 철칙. 이집 최고의 음식은 단연 쇠고기 육전. 최상위 등급(A+) 쇠고기를 사용, 아주 얇게 썰어내어 실핏줄이 눈에 선명하다. 입바람으로 살짝 ‘후∼∼’ 불면 뒤집힐까 걱정된다. 얇게 잘린 쇠고기 조각은 찹쌀가루에 잠시 몸을 맡긴 후 계란을 풀어헤친 그릇에 풍덩. 불판에 오른 후 붉은 빛깔의 쇠고기가 노란 빛깔로 변모를 시도한다. 쇠고기 육전 완성. 시식만을 남겨둔 차례. 육전이 처음이라 조바심이 앞선다면 잠시 접어둬도 좋다. 이곳에서 추천하는 방식에 따라 맛을 음미하면 만사 오케이. 이 대표는 육전에 잡곡소스를 살짝 얹혀서 파절이를 곁들이는 방식을 적극 추천한다. 웰빙이라 해 쌈싸먹는 게 유행이긴 하지만 이 가게에서만큼은 이 방식을 따르면 후회 없을 듯. 한입 쏙 넣으면 육전은 가히 환상적으로 녹아든다. ‘이를 어쩌나’. 신선이 이 맛을 본다면 식탐이 날 정도로 최고다. 여기에 숨겨진 비밀병기 ‘잡곡소스’의 힘 또한 대단하다. 8가지 잡곡 재료가 한데 어울려 육전의 맛을 돋우는데 헌신적으로 봉사한다. 잡곡소스 제조방법은 ‘1급 기밀’이란다. 다른 가게에서도 ‘대광’의 잡곡소스를 모방해 선보인 적 있지만 이곳 소스의 맛을 따라오긴 역부족. 독특한 소스 맛으로 인해 오랜 기간 기억에 남을 법하다. 겨울철 키조개전·굴전 인기 ‘대광’은 사시사철 음식으로 육전과 산낙지전, 여름철 맛전, 겨울철 키조개전과 굴전을 전문으로 한다. 키조개는 장흥 앞바다, 굴은 득량만과 고흥 청정해역에서 채취한 싱싱한 해산물을 매일 공수 받아 사용한다. 바다의 짠맛을 최대한 살리기 위해 해산물에 첨가물을 절대 넣지 않는 게 자랑거리. 이 대표가 추천하는 겨울철 메뉴는 키조개전과 굴전. 키조개는 단백질이 많고 필수 아미노산과 철분이 많아 동맥경화와 빈혈 예방에 좋고, 굴은 각종 비타민과 칼슘 및 유기물질이 많아 콜레스테롤을 낮추는데 도움이 된다. 각종 해산물 전은 군더더기 하나 없이 맛이 상큼하다. 바다의 맛을 제대로 발산해 다시 찾는 이들이 많다. 뚝배기 밥으로 깔끔한 뒷마무리 #그림2중앙# 구미가 더 당긴다면 뚝배기 한공기 추가. 하얀 쌀밥위에 은행과 차조, 흑미가 예쁘게 장식된 뚝배기에 8가지 밑반찬, 그리고 빈 그릇이 함께 나온다. ‘뚝배기가 겁나 뜨거우니 조심하라’는 종업원의 따뜻한 배려. 새로 나온 그릇에 뚝배기 안 내용물을 옮겨 담고 빈 뚝배기에 뜨거운 물을 부으면 자연스레 숭늉이 만들어진다. 밑반찬에도 주인장의 정성이 가득하다. 집에서 직접 만든 토하젓은 이미 음식매니아들에게 정평이 나 있다. 영양을 고려한 밑반찬이 한상을 가득 채운다. 마무리는 숭늉으로 깔끔하게 정리. 구수한 맛에 옛 생각 아련하니 더욱 좋다. (예약문의=062-223-3598, 062-223-1685) 사진/신광호 기자 sgh@ #그림3중앙# #그림4중앙# #그림5중앙#
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박정태 기자 psyche@
2006.11.23 00:00
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얕은 바닷가. 갯벌의 넓이는 헤아릴 수 없다. 가리비는 자꾸 등이 간지럽다. 파도가 가만 두질 않는다. 따개비들이 가리비 등에 올라앉았다. 너나할 것 없이 둥지를 틀었다. 따개비들은 저마다 크고 작다. 제일 큰 녀석이 바깥 세상으로 나온 것을 알았는지 고개를 내밀었다. 화들짝, 얼른 고개를 숙였다. 손을 갖다댔더니 전혀 기색이 없다. 홍합 역시 예외가 아니다. 다양한 해초가 더덕더덕 붙어 제법 바닷이야기를 들려줄수 있을 정도다. 양식으로는 설명할 수 없는 자연, 바다만이 알고 바다가 키웠다. 맛이야 봐야 되겠고. 광주 일곡지구 일신중 인근 해물요리전문점 ‘연’(대표 이수화). #그림1중앙# 최근 문을 열었다. 스킨스쿠버를 직업삼아 재미삼아 바다를 끼고 사는 바깥양반, 홍성현씨의 도움이 제법 크다. 서남해 어지간한 물길과 바닷속은 훤하게 꾀고 있다. ‘주말여행’뒤엔 내로라할만한 홍합과 가리비, 전복 따위를 ‘연’에서 만날 수 있다. 간혹 손님이 밀리면 ‘내 차지’가 사라질때도 있지만. 기다리다 보면 좋은 날 온다. ‘연’의 대표 메뉴는 ‘해신탕’. 오골계에다 20여가지의 한약재, 살아있는 해물을 넣어 만든 가족보양식이다. 우선 육수. 큰통에 물을 붓고 인삼과 황기, 당귀, 더덕, 느릅나무, 녹각, 표고버섯, 감초 따위를 넣고 두시간동안 푹 고를 낸다. 식힌 뒤에 오골계를 넣고 마늘과 대추, 잣, 삼, 황기, 당귀, 여기에 나쁜 기운과 향을 없애는 월계수잎을 띄운다. 이어 생생하게 살아있는 전복과 소라, 가리비, 백합, 낙지를 넣고 입맛대로 끓이면 된다. 그새 가지와 고사리, 호박무침, 멸치, 쪽파무침, 양파절임, 열무물김치, 생지와 묵은지, 버섯볶음 따위의 밑반찬들이 한자리씩 꿰찼다. #그림2중앙# 살짝 익은 전복을 오돌오돌 씹었다. 언제 먹어도 후회없는 선택이다. 살짝 소금에 찍어 맛보면 ‘선수’. ‘연’이수화 대표가 막 잡아온 가리비의 속살을 내놓는다. 제집인양 가리비속에서 놀던 게가 요리조리 방향 감각을 잃고 헤맨다. 짐짓 모른 채 냉큼 먹었다. 짭쪼름한 기운이 한꺼번에 입안으로 몰려들었다. 씹을수록 고소해졌다. 이같은 행운은 흔하지 않다는 게 집주인의 귀띔. 직접 주문제작한 큰 도가니에서 오골계와 한약재, 해물이 잘도 끓었다. 국자로 국물을 떴다. 뜨끈하면서도 한약 특유의 향과 해물의 신선함이 어우러졌다. 전날 숙취에도 그만이고 오늘밤 자양강장제로도 손색이 없다. 잘 익은 오골계를 뜯고, 인삼을 먹은 뒤 다시 한번 국물 한그릇. 식사는 전복내장을 넣고 끓인 죽. 은근한 맛에 사금한 묵은지를 쫘악 찢어 맛보면 더 이상 설명 불허. 4인분을 시켜 다섯명이 거뜬히 먹고도 남을 양이다. #그림3중앙# ‘연’은 해물탕 역시 다시마와 새우의 넣어 끓인 육수를 사용해 직장인들의 입맛을 꽉 잡고 있다. 대만족이라는 평가. ‘연’은 점심특선으로 전복죽과 연포탕, 낙지볶음, 해물탕을 준비했다. 어느 것 하나 흠잡을 데가 없다. 후회없는 선택, 이를 두고 하는 말이다. (예약 문의=062-571-9998)
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이보람 기자 white4@
2006.10.31 00:00
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어스름 어둠이 찾아 들었다. 웬걸 가을비까지. 벌써 북적이는 막걸리집. 오가던 동네 어르신들이 먼저 자리를 잡았다. 더 어두워지기전 아이들의 손을 잡고 들어온 가족. 광주 첨단이나 송정리에서 왔을 법한 아줌마들. 오그라뜨린 주전자 안 조명이 분위기를 더 살렸다. 문을 연지 한달도 안돼 순전히 입소문만으로 손님이 가득하다. 광주 남구 봉선동 봉선초 앞 ‘속에 천불 청송얼음막걸리’(대표 김상훈). #그림1중앙# 30여개 가까운 테이블이 금세 찼다. 저녁이 될 즈음엔 가족들이, 9시 안팎은 직장인들, 10시 이후엔 20대, 2시 이후에는 하루 일에 지친 자영업자들이 속을 다스리기 위해 찾는다. ‘속에 천불’이 난 사람들이 아무때나 들른다. ‘속에 천불 청송얼음막걸리’ 는 아무리 먹어도 알코올 중독은 남의 일이라고 장담해온 막걸리와 양이 푸짐한 부침개가 주메뉴다. 한국의 양대 막걸리 산지인 경기 포천 것이 ‘탁 쏘는’맛이 특징이고 경북 청송치는 물이 좋아 부드러운 게 강점이다. 더욱이 ‘속에천불 청송얼음막걸리’는 막걸리에 얼음을 띄운 것이 아니라 막걸리 자체를 7~8시간 얼려 주문과 동시, 막걸리 얼음이 동동 뜬 것이 나온다. 한여름에 마셔도 좋고 동절기에는 나름대로 운치가 있다. 얼음이 풀리듯 인생사 역시 술술 풀린다고 생각하면 건강에도 이롭다. #그림2중앙# 일부러 찌그러뜨린 주전자를 들어 권커니 작커니 두어 순배 돌았다. 시원한 먼저 다가오고 부드러운 게 나중에 왔다. 사발 부딪치는 소리도 운치가 있다. 두껍게 나온 해물파전을 간장에 찍으니 딱 어울린다. 여유가 더 있으면 ‘속에천불 청송얼음막걸리’주력 안주인 삼합도 괜찮다. 급하면 먼저 나온 무채지도 좋다. 더 달착지근한 맛을 보려면 불근 누룩을 발효시켜 전통비법으로 빚은 홍미주를 권할만하다. 물론 소주와 맥주도 준비돼 있다. 스트레스를 많이 받고 ‘속에천불 청송얼음막걸리’을 찾은 이가 있다면 매운안주를 선택하면 된다. 해물짬뽕탕과 똥집볶음, 골뱅이무침, 주꾸미고추볶음, 속에천불닭발, 닭도리탕 따위가 있다. 소주중에는 ‘찌릿찌릿 쐬주’가 제격이다. ‘속에천불 청송얼음막걸리’ 봉선점이 오픈하면서 1석3조라는 평을 듣고 있다. 싸고 맛있는 음식이 있어 손님들이 우선 좋다. 문을 연 주인 역시 장사가 잘 된다. 이어 막걸리집 한 순배 이어 인근 호프집이나 노래방이 덩달아 매상이 오르고 있다. 누이좋고 매부 좋다. #그림3중앙# ‘속에천불 청송얼음막걸리’인기 1위는 김치전이고 이어 정구지 부침개다. 아이들과 함께온 어른들은 도시락을 시킨다. 계란프라이와 소시지, 콩, 멸치 따위로 구성해 내놓는다. 아버지는 여지없이 도시락을 흔들어 섞은 후 아들은 쳐다보지 않고 먹는다. 질세라 어머니는 하나 더 시켜 아들과 나눠 먹는다. 모두 웃었다. 지갑이 얇아도 가족이 모두 즐겁다면 주례행사는 될 듯하다. ‘속에천불 청송얼음막걸리’의 막걸리와 부침개는 포장판매가 가능하다. 어느땐 손님이 너무 많아 대기순번표까지 동원되므로 너무 상심해할 필요는 없다. 조금 기다리면 된다. (문의, 062-671-2211)
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우성진 기자 usc@
2006.09.21 00:00
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강원도 황태와 서남해 꽃게가 만났다. 불꽃이 제대로 튀었다. ‘물레방아’ 간장게장. 물레방아 주방 ‘서실장’이 솜씨를 한껏 냈다. 황태로 육수를 내고 여기에 황기와 감초, 당귀, 생강 따위를 넣었다. 간장으로 간을 했다. 영광 법성포에서 막 올라온 꽃게를 다듬었다. 육수에 하루를 재웠다. 숙성과정이다. 스며드는 간기에 꽃게가 몸둘바를 몰랐다. 힘껏 물었다. 꽃게의 방어막은 여지없이 무너졌고 살들은 밀려나왔다. 넘쳐났다. 아낌없는 희생에 미안한 마음마저 든다. 짜지 않다. 싱싱한 게살. 너, 고맙다.
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우성진 기자 usc@
2006.09.14 00:00
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봄이런가 했더니 여름, 어느새 가을. 그러다 대뜸 겨울이 올텐데…. 한바퀴 도는 사이가 어떤 이에게는 찰라. 어떤이에게는 그와는 전혀 다른 무엇. 두어바퀴 더 돌아도 알듯 모를 듯한 게 삶. 하여간 일단 도는 이는 돌고, 맛집을 도는 나그네는 잠시 걸음을 멈췄다. 광주 풍암지구 옛 제이마트 옆 ‘물레방아’(대표 기세숙). 굴비정식과 게장백반, 고등어구이 전문점이다. 최근 문을 열었다. ‘초보’라며 유난히 낯을 붉히는 기 대표가 미소로 맞았다. 굴비정식. ‘바깥양반’조희양씨가 영광 ‘황금굴비’에서 직접 굴비를 떼어온다. 매주 한차례 이상 최상품 굴비를 손수 고른다. 제품의 맛과 품질을 가장 우선시하는 것이 ‘물레방아’의 원칙이다. #그림1중앙# 식탁에 오르는 밑반찬. 삶은 제철 고구마와 버섯무침, 양파절임, 게무침, 멸치조림, 연근뿌리, 고사리, 물김치, 갓 담근 생김치와 파김치, 삼합, 도토리묵, 깻잎무침, 콩나물무침 등 20여가지. 속탄 나그네는 물김치 국물을 한숟갈 떴다. 시원스레 풀리는 속. 굴비가 나왔다. 젓가락으로 대가리쪽을 톡, 끊었다. 선수는 대가리쪽을 언제나 선택하는 법이다. 허나 욕심이 나면 살점이 많은 곳부터 섭렵해도 아무렇지 않다. 나그네 사는 방식이려니…. 젓가락이 가는대로 굴비살점은 결대로 갈라졌다. 김이 살포시 솟았다. ‘이걸 어째’. 조심스레 젓가락을 뉘어 밥에 올렸다. 조를 섞어 지은 밥이다. 선수답게 젓가락으로 굴비와 조밥을 능숙하게 떴다. 입안에 안착한 이들, 약간 짭쪼름한 살점에 알알이 씹히는 조밥이 궁합을 맞췄다. 잘 익은 굴비는 젓가락이 올 때마다 제 스스로 결을 내며 맛을 풍겼다. 발라먹는 재미가 만만찮다. 쌀은 기 대표의 친정아버지가 광주 광산 본량에서 생산한 것이다. 변하지 않는 땅심에 마음을 얹고, 정성을 기울여 50년을 이어왔다. 중간중간 떠먹는 조기매운탕은 얼큰하다. 조개와 신선한 쑥갓 등을 넣었다. 양파절임은 사금사금 씹혀 색다른 김치맛을 선뵌다. #그림2중앙# 밥을 먹은 뒤 떠먹는 시래기된장국은 역시 시원하다. 정식답게 포만감은 일찍 찾아왔다. 후식은‘물레방아’기대표의 헤이즐넛 커피. 향이 일품이다. 군더더기가 없다. 기 대표. “모자람이 있으면 언제든 말씀해주세요. 초보라 서툰 점도 많아요. 좋은 재료를 구하고 좋은 맛을 내기위해 꾸준히 노력하겠습니다.” ‘물레방아’는 정식요리와 함께 생선모듬구이, 병어조림, 고등어김치조림, 점심메뉴로 조기매운탕과 생태탕, 김치찌개가 있다. (예약 문의=062-655-9697, 010-9897-9697)
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우성진 기자 usc@
2006.09.14 00:00
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태공은 그물을 모른다. 오로지 낚시. 한참 노닐던 것들은 상처와 스트레스 없이 덥석 미끼를 문다. 아뿔사. 태공들은 제주의 밤바다에서 은빛 여행을 즐긴다. 소득은 한궤짝 가득. 궤짝에 들기전 선상에서 바로 냉동. 신선함을 최대한 유지한다. 궤짝은 1주일안에 전국 주요 제주은갈치 요리점으로 향한다. 은갈치떼는 영문을 알리없다. 제 몸이 얼마나 많은 이들에게 즐거움을 주는지를…. 전남 화순군 도곡온천 인근 ‘진해가든’(대표 이현동). 제주갈치와 낙지요리가 주 메뉴다. #그림1중앙# 갈치구이. 수협중앙회 바다마트 제주점에서 공수해온 것이 재료다. 밑반찬으로 열무김치와 묵은지, 취나물, 호박무침, 가지무침, 멸치와 고추볶음, ‘감잣순’, 콩자반, 버섯무침, 녹두나물 따위가 나왔다. 일년 365일 식탁에 오르는 열무김치와 묵은지는 ‘진해가든’ 밑반찬의 대표주자. 싹싹 씹히는 열무김치는 짜지않고 아예 담백했다. 깨끗한 물에 한번 적신뒤 지져내온 묵은지는 약간 시큼하면서도 달착지근하다. 세 덩이의 큰 제주 은갈치 구이가 나왔다. 칼집을 숭숭 내 많이 타지않으면서도 잘 익을수 있도록 배려한 흔적이 역력하다. 젓가락으로 3분의 1정도를 뚜둑, 부러뜨렸다. 작은 그릇에 옮긴뒤 등가시에 수평되게 젓가락을 뉘였다. 투둑, 꺾었다. 끄트머리에 남은 가시는 입으로 정리. 달래가며 젓가락질을 했다. 잘 익은 맨살을 건드리는 것은 언제나 조심스럽다. 그것이 내입으로 들어간다고 생각하면 절대 미각이 저절로 침을 솟게 한다. 두툼한 살점이 뭉텅, 입으로 들어왔다. 제법 큰 천일염 두어개가 함께 입성했다. 살점은 녹았다. 한참 젓가락으로 살점을 발라도 양은 그대로다. 묵은지로 살점을 감싸 먹었다. 살점을 먹은뒤 열무김치를 따로 먹어도 맛은 처음을 유지했다. 갈치조림이 뒤를 이었다. 육수가 관건. ‘진해가든’안주인 김진숙씨가 직접 해물과 건다시마, 대파 뿌리, 돌새우, 바지락 따위를 큰 통에 넣고 끓여 육수를 만들었다. #그림2중앙# 요리는 이 육수에 감자와 무를 깔고 갈치, 다음에 ‘감잣순’과 신선야채 등을 얹어 지글지글 끓였다. 자박자박 끓고 있는 국물을 한번 떠 먹고 나면 ‘집 나갔던 감동이 돌아온다’. 능주농협 쌀로 지은 밥에 국물을 두어번 얹고 식사를 시작하면 된다. 익은 갈치에는 육수의 진한 맛이 들었고 잡곡이 많이 들어간 밥과 국물은 감동의 수평선을 줄기차게 이어나간다. 매콤한 국물 탓인지 어느덧 머리끝에 살짝 땀이 솟는다. 이같은 과정에서 연신 손님이 찾아든다. 잠시 잊었던 묵은지. 묵은지로 밥을 쌈하면, 이 둘만의 결합으로도‘진해가든’의 솜씨를 충분히 알수 있다. 진해가든은 이밖에 낙지회무침과 낙지볶음, 낙지버섯전골, 낙지숙회를 내놓는다. 재료의 값이 올라도 메뉴판의 가격은 변하지 않는다. 가을바람에 볼을 비비며 찾아가도 될듯하다. (예약 문의, 061-375-3552, 011-625-1469)
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우성진 기자 usc@
2006.09.07 00:00
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아침 저녁으로 서늘한 바람이 스친다. 혹서가 지나갔음이라. 한동안 잊었던 횟감을 떠올렸다. 불문곡직(不問曲直), 광주시 서구 금호지구 먹자골목 ‘회 뜨는 마을’(대표 김정균)로 향했다. 주인 김씨가 여느때처럼 활어수족관의 물을 갈고, 청소를 하고, 하여간 바쁘다. 인사를 나눴다. 달그락, 입구에 설치된 대나무 엮음 발받침대가 둔탁하면서도 경쾌한 소리를 냈다. ‘회뜨는 마을 스페셜’을 시켰다. 참치와 농어, 전복이 어우러진 회종합선물세트다. 밑반찬이 일단 서너개 나왔다. 이어 메인메뉴인 참치와 농어, 전복회. #그림1중앙# 우선 참치를 맛보는게 순서다. 나오자마자 사르르 녹기시작하기 때문에, 이 순간을 놓치지 않아야 한다. 기름소금에 살짝 찍어 맛을 보면 된다. 따뜻한 기운이 있는 혀에 냉기를 간직한 참치회가 차악 감긴다. 혀가 받아들인 것인지, 대양의 참치가 온기가 그리워 달라붙은 것인지 주인은 헤아릴 길이 없다. 둘은 엉켰다. 말릴세도 없다. 기름소금이 끼어들었다. 녹았다. 두어점 더 집어 맛을 봤다. 계속 감겼다. 전복은 오돌오돌 씹혔다. 초장에 찍어야 제맛이다. 농어는 회를 뜬이후 두시간 동안 4~5도 정도의 냉장고 속에서 긴장의 끈을 놓지 않았다. 차가운 기운이 스며야 횟감이 ‘짤그락’하고 씹힌다. 농어회는 큼지막하게 썰려 나왔다. 주인의 손이 큰 탓이다. 습관이 되면 커야 제맛임을 금세 안다. 크다고 생각되면 주문할때 작게 썰어달라고 하면 된다. 횟감여행에 밑반찬들이 잇따라 상에 올라 맛을 거들었다. 삼합과 날치알, 양념게장, 갯장어샤브샤브 튀김, 홍어찜, 은행과 함께 한 버섯구이, 우럭구이 등 결국 30여가지 넘는 것들이 선을 뵀다. 삼합은 예상외로 부드러웠고 날치알은 톡톡 터졌다. 우럭구이는 짜악 짜악 찢어먹는 재미가 있다. #그림2중앙# 모든 밑반찬은 주문과 동시에 조리된다. 기다림이 미학인 까닭이 여기에 있다. ‘회 뜨는 마을’김 대표. “만들어진 것을 내놓느냐, 아니면 만들어서 내오느냐의 차이같습니다. 지난 5년간 이 원칙을 지켰습니다. 오픈을 하고 3년간 고전을 면치못했습니다만 지난해부터 손님들의 제 마음을 알아주신것 같습니다. 고마울 따름입니다. 더욱 좋은 재료에 정성을 다해 모실 것입니다.” 에피소드 하나. 광주 상무 축구단이 처음 ‘회뜨는 마을’에 들었을때 음식이 빨리 나오지 않아 선수들이 ‘쫄쫄이를 탔다’. 바쁜 이들은 예약을 하면 편안하게 즐길수 있다. 이동국과 조재진 선수가 좋아하는 횟집이다. 식사로는 활어회초밥. 이날은 농어회초밥. 역시 큼지막하게 초밥이 나왔다. 양이 알맞게 고추냉이를 넣어 코를 심하게 쏘지않았다. 아이들이 먹어도 괜찮을성 싶다. 이어 된장국은 마시면 든든해진다. 후식은 잣 두개가 동동 뜬 수정과. 진하고 시원하다. ‘회 뜨는 마을’은 점심특선으로 알탕과 회덮밥, 우럭탕, 전복죽, 활어회초밥이 있다. 앞의 세개는 7천원, 뒤의 두개는 각각 1만2천원과 1만5천원이다. (예약문의, 062-376-8287, 011-620-8636)
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우성진 기자 usc@
2006.08.24 00:00
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도대체 대책이 서질 않는다. 밤잠 설치기를 벌써 며칠째. 한낮더위보다 새벽녘 후욱 밀려오는 화기가 더 얄밉다. 식욕마저 뚝 떨어질 지경. 허한속을 꽉차게 해야 여름 막판 건강을 지킬 수 있다. 주먹을 불끈 쥐고 ‘장어요리집’을 찾아나섰다. 광주 광산구 쌍암동 첨단병원 인근 ‘원양참치 원양생각’(대표 문신호). #그림1중앙# 전남 광양시 광양읍 초남리 ‘갯마을횟집’ 50년 갯장어 요리법을 전수받았다는 귀띔에 솔깃했다. 문 대표가 20년을 맛보러 다니며 ‘수업료’를 톡톡히 냈다. 음식점을 내기위해 6개월간 소스 만드는 법 등에 집중력을 발휘했다. 만만치 않은 수업이었다. 졸업을 하고 개업을 했다. 갯장어 양념숯불구이를 주문했다. 갯장어는 완도산이다. ‘원양참치 원양생각’의 갯장어 양념숯불구이는 갯장어를 손질한 뒤 양념을 충분히 버무린 후 먹기좋은 크기로 자른 뒤 숯불에 구운다. #그림2중앙# 이 때 문 대표의 양념이 진가를 낸다. 간장과 고춧가루, 겨자, 홍삼가루, 담백한 맛을 내는 몇가지의 술, 여기에 제철과일이 들어간다. 10시간 정도 곤 뒤 숙성을 하면 제맛을 간직한다. 양념이 된 갯장어를 숯불에 올렸다. 양념이 약간 타 들어가고 살은 익어간다. 젓가락으로 한점을 집었다. 벌써 익었다. 소리없이 씹혔다. 살은 부드럽고 실뼈는 몸을 맡겼다. 담백하면서도 매콤한 양념의 맛이 입안을 싸고 돌았다. 부추와 양파와 함께 갯장어 구이를 맛봤다. 씹히는 야채와 살이 딱이다. #그림3중앙# 배와 사과를 갈아 넣고 만든 겨자소스는 특별한 맛이 일품이다. 상큼한 맛은 노종관 주방 실장의 솜씨다. 때 맞춰 과일들을 요리조리 즙을 내 만들었다. 간이 새콤하다. ‘원양참치 원양생각’이 자체 개발한 ‘우삼겹’은 소고기 고유의 향이 스친다. 살 두께가 너무 얇아 조심스럽다. 젓가락으로 집어 불판에 올렸다. 금세 익었다. 겨자 소스에 두어점을 한번에 집어 먹었다. ‘원양참치 원양생각’의 대표 식사는 ‘장삼탕’이다. #그림4중앙# 장어뼈를 24시간 고아 기본을 만든다. 여기에는 삼과 당귀 등 네댓가지의 약초가 함께 한다. 육수가 만들어지면 대추와 닭, 장어를 넣고 다시 고아낸다. 진득하면서 시원한 국물이 저도 모르게 우러난다. 탁색을 띄는 색감이지만 영양과 속풀이에 좋다. 장어 먼저 건져먹고 국물을 여러번 떠 먹는 게 순서다. 이어 삼게다리를 뜯어 시식. 국물 사이사이 살들이 있어 기분이 좋아진다. 남김없이 먹어야 여름건강 걱정을 붙들어 맬 수 있다. 후식은 양파즙이다. ‘원양참치 원양생각’문 대표는 “좋은 재료를 쓰고 좋은 음식문화를 만드는 것도 사회를 밝게 하는 힘이라고 생각한다”면서 “조만간 지역의 어르신들을 모시고 좋은 시간을 가지겠다”고 말했다. 메뉴를 더 개발, 체인점을 계획하고 있다는 문씨는 맛있게 먹고 속이 든든해진다면 그보다 좋은 것이 어디있겠느냐고 덧붙였다. 막판 여름, 장어탕 한그릇으로 한번 이겨보자. (예약 문의=062-973-3711~2, 018-615-7509)
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우성진 기자 usc@
2006.08.17 00:00
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공부에 지쳤습니까. 간식거리가 떨어졌습니까. 아니면 부모님 모시고 드실만한 건강식이 생각나지 않습니까. 해답은 있기 마련입니다. 콩 삶은 물로 밥을 지었습니다. 인삼과 녹용, 감초, 계피에다 검정콩과 잣, 콩, 은행, 조, 수수, 표고버섯, 해바라기씨, 무화과씨 등 25가지를 넣었습니다. 전 직원이 모여 일일이 다듬은 뒤 씻고 지었습니다. 품이 이만저만 든 게 아닙니다. 밥을 먹다 해바라기씨가 씹힙니다. 눈에 보입니다. 씨앗의 낱알들이 알알이 자기를 드러냅니다. 나무도 씹힙니다. 모두 ‘약나무’입니다. 잘근잘근 이(齒)를 놀려야 합니다. 건강에 이롭습니다. 그러다 김치 한 점, 시원한 맛이 오히려 이색적입니다. 시래기 된장국은 뗄레야 뗄수 없는 짝꿍입니다. 드시다 남으면 포장해서 냉장고에 넣어 뒀다가 꺼내 그냥 드셔도 좋습니다. 데워 드셔도 좋습니다. 오대감 ‘약밥’ 강력추천합니다.
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우성진 기자 usc@
2006.07.27 00:00
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이번주 장마가 걷히면 무더위가 들이닥친다. 피서는 가야한다. 건강을 챙겨 여름을 이기자. 건너뛸 수 없는 더위. 이마에 땀이 송글송글 솟더라도 정면승부다. 불로장수 유황사료를 먹여 기른 오리요리는 성인병 예방에 좋다. 여름철 건강식 가운데 둘째 가라면 서럽다. 뱃살 고민에 비키니가 두려운 엄마 다이어트에도 그만이다. #그림1중앙# 여기에 싱싱한 야채를 곁들이면 선택의 여지가 없다. 유황오리요리와 감자탕 전문인 ‘오대감’(대표 김보라). 광주 북부경찰서 대각선 건너편 광주공고 입구 큰길가에 있다. ‘오대감’최고의 인기요리 ‘유황오리불고기’. 얇게 썰린 유황오리. 손가락을 대면 살짝 녹으면서 촉촉한 색감을 드러낸다. 샐러드와 양파절임, 묵은지, 주문과 동시에 무치는 부추지. 고추절임이 함께 나왔다. 샐러드가 시원하다. 사과와 배, 파인애플, 망고 따위를 갈아 즙을 냈다. 즙을 뿌렸다. #그림2중앙# 원적외선이 방출되는 옥돌 도자기판에 올라있는 유황오리불고기. 겨자소스를 약간 뿌렸다. 여기에 표고버섯과 팽이버섯, 새송이, 느타리버섯, 양파, 쪽파, 당근, 배, 영양가 최고라는 파프리카까지. 옥돌이 점점 부끄러움을 타기 시작했다. 유황오리는 숨을 죽였다. 5분여가 지나면서 수분이 시나브로 몰려 나왔다. 야채들이 제것 아끼지 않고 내놓았다. 유황오리도 질 수없어 함께 어울렸다. 붉은 색감은 농도를 잃어간 반면 맛은 난이도를 높여갔다. 살살 저었다. 자글자글 소리가 경쾌하다. 따로 육수를 넣지않고 유황오리와 버섯, 야채만으로도 촉촉해졌다. 유황오리불고기는 역시 살점에 야채기운이 스며야 제맛을 낸다. 부드러운 살점은 두어점 그냥 먹어도 쇠고기는 저리가라다. 양파와 키위, 대파 따위로 갈아만든 불고기소스는 신선도를 느끼기에 충분하다. #그림3중앙# 두번째 맛보기는 무편을 깔고 불고기를 겨자소스에 한번 적신 뒤 쌈을 하면 된다. 사각사각 씹히는 무편과 부드러운 살코기가 절묘하게 결합했다. 세번째는 ‘오대감’만의 특징. 쌉싸름한 향을 내는 당귀에 쌈을 한다. 오리와 어울리는 것 중 으뜸이 당귀라는 게 ‘오대감’ 김보라 대표의 설명. 혹 두번째와 세번째 방법으로 먹다 좀 더 개운한 맛을 느끼려면 고추절임 한점을 먹는 게 지혜롭다. 이어 남은 불고기에 밥을 비비면 여름건강 챙기기는 일단락된다. ‘오대감’은 감자탕집 경력이 만만치않은 김 대표와 요리연구 30년 노하우를 지닌 김동근씨의 합작품이다. 재료의 선택에서부터 메뉴개발. 메뉴코디, 고객서비스까지 고민에 고민을 거듭한 결과다. ‘오대감’에는 이밖에 유황오리훈제와 생유황오리구이, 백숙, 유황오리떡갈비, 대감찜, 감자탕, 냉면, 아침저녁으로 뼈해장국이 있다. (예약 및 체인점 문의=062-263-1646)
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우성진 기자 usc@
2006.07.27 00:00
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장흥읍 ‘싱싱회마을’이 내놓은 ‘물회’. 속 푸는데 이만한 것이 없다는게 장흥사람들의 한결같은 이야기다.
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남도일보
2006.07.20 00:00
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때가 어느때인지도 모르고, 기운이 쇠할때인지도 모르는, ‘주태백’들에게 간만에 희소식. 벌써 무릎을 탁 치고 귀를 쫑긋 세우는 이들도 있다. 속절없는 세상사에 찌듦을 탓하고 지난 밤 술이 과했음이라. ‘속은 풀어야 하지 않겄는가’. ‘두말허믄 숨가쁘제’. 전남 장흥군 장흥읍 장흥군청 인근 ‘싱싱회마을’(대표 강기원)이 내놓은 ‘물회’. ‘자응’(장흥)에 예로부터 내려온 해장국이다. 지금은 값이 좀 있지만 예전에는 늘상 먹어온 평범한 음식이다. #그림1중앙# 하루가 멀다하고 뱃일을 나가던 어부들은 아침에 도시락을 주섬주섬 챙겼다. 김치와 된장을 쌌다. 던져뒀던 그물을 당기고 고기를 어창에 담았다. 해는 벌써 중천을 넘었다. 보자기에 싸 뒀던 김치는 어느새 신김치가 됐다. 어부들은 ‘돈 될만한’중(中)고기 이상은 그냥 두고 잡어(雜魚)들을 잡았다. 뼈째로 칼집을 내고 회를 떴다. 이를 다시 대접에 담고 신김치와 된장을 함께 버무렸다. 좋은 시절이 왔다. 얼음까지 준비해 갔다. 된장을 푼 시원한 물에 뼈꼬시와 신김치, 양념 따위를 넣었다. 선상음주가 불법이긴 하지만 한시름 놨다. ‘싱싱회마을’물회가 큰 대접에 나왔다. 네사람 기준이라지만 양이 넘친다. #그림2중앙# 얼음을 동동 띄웠다. 국자로 살살 저었다. 내온대로 먹어도 된다. 저어주면 더 시원해진다. 자리앞 그릇에 알맞게 국자로 펐다. 숭숭 썰린 청양고추와 오이, 깨 따위가 동시에 따라왔다. 숟가락으로 한번 떴다. 상큼한 열무신김치에 이어 살점이 씹혔다. 신김치가 되레 싱싱하게 느껴졌다. 생김치보다 더 생생한 맛이 났다. 몇차례 더 떠먹을수록 사근사근하게 씹히는 뼈꼬시들과 열무신김치. 뼈꼬시들은 하모뼈를 비롯해 장흥바다에서 잡히는 잡어들이다. ‘싱싱회마을’물회 맛 관건은 안주인 정인숙씨가 담근 잘 삭은 물김치가 핵심이다. ‘술과 웬수진’이들의 속을 푸는데 맵지도 짜지도, 그렇다고 심심하지 않게 절묘한 농도를 유지하는 솜씨를 발휘했다. 적당히 발효된 신김치가 넉넉한 물회는 ‘술독’들의 속을 편하게 하고 다음을 기약하게 만든다. 국물을 몇번이나 들이켜도 전혀 속이 쓰리지 않고 안락함이 더 밀려든다. 남도 최고의 해장국이라 해도 지나침이 없다. ‘자응인’들이 건장한 이유가 여기에 있다. 거의 다 먹은후 밥 말아 먹어도 시비걸지 않는다. #그림3중앙# ‘싱싱회마을’의 또다른 여름철 보양식은 ‘갯장어 샤브샤브’. 갯장어뼈와 양파, 대파 따위를 넣고 3시간 이상 푹 고아 만든 육수에다 전복, 대추, 대파, 양파, 당근. 팽이버섯, 깻잎 등을 넣었다. 10분정도 바글바글 끓인다. 함께 넣은 야채들이 충분히 육수와 섞이도록 했다. 부추와 당근을 더 넣었다. 육수가 끓었다. 썰려 나온 갯장어 한점을 집어 휘이휘이 서너번 돌렸다. 진해진 국물이 스미고 동시에 살점이 익었다. 약간 식힌 다음 먹었다. 뜨거운 훈기에 이어 살폭한 맛이 났다. 갯장어임을 증명하듯 실뼈가 씹혔다. 초보들은 갯장어를 담가뒀다 종종 분실하는 경우가 있다. 마니아들은 방심하지 않고 끝까지 젓가락으로 잡고 있다. 이를 부추잎이나 깻잎으로 감아 된장이나 소스에 찍어먹는 여유를 부린다. 여기에 양파에 살점을 올리고 된장으로 살짝 간을 하면 신선야채와 익은 갯장어가 어울린다. 베테랑은 그냥 탄생하는게 아니다. 갯장어 샤브샤브 국물에 찹쌀을 넣어 죽을 만들어 먹거나 칼국수를 넣어 요기를 하면 속은 더할나위없이 든든하다.‘태백이형들 한번 만납시다’. (예약 및 문의, 061-862-2888, 863-8555, 017-652-0852)
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우성진 기자 usc
2006.07.20 00:00
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장맛비가 오는 게 오히려 시원하다. 이 비 그치면 들이닥칠 무더위, 생각만해도 가마솥 속이다. 여름나기는 어른이나 아이들이나 버티기가 수월찮다. 초여름 버티기에 ‘대박’이라고 표현해도 부족하지 않은 모 편의점 ‘여름이야기’커피시리즈가 있어 어른들은 그나마 한시름놓는다. 그러면 아이들은 어떻게 할 것인가. 입으로만 ‘이열치열’을 외치며 땡볕을 견뎌내라고만 할수 없는 노릇이다. 건강을 해치지 않고 ‘지상 최고로’맛있는 아이스크림 선물을 한아름 안겨주면 만점 아빠다. #그림1중앙# 물 건너 왔다. 이탈리아 정통 아이스크림 가게 ‘후르츠 젤라떼리아’충장로점(대표 이상후)이 최근 문을 열었다. 천연 과일을 매일아침, 즉석에서 갈아 만들어 신선함이 그대로 살아있다. 자연 그대로의 맛이다. 생 아이스크림의 특성상 24시간 이상 맛과 향을 유지하기 힘들다. 때문에 여타 아이스크림 가게들은 상큼한 맛을 내기 어렵다. ‘후르츠젤라떼리아’는 아이스크림 왕국 이탈리아의 노하우를 도입, 우리 입맛에 맞췄다. 이탈리아 아이스크림 재료 제조사 빅3 중 하나인 ‘멕3’로부터 모든 재료를 독점 공급받는다. 멕3는 현재 전세계 50여개국에 원료를 판매하고 있다. 아이스크림 종류도 50여개에 달한다. 과일과 물, 우유를 배합에다 슈퍼젤믹스와 소프틴 등 멕3사만의 기술이 녹아든 아이스크림, 원재료의 탄탄함에 최상품 과일만을 고집하는 ‘후르츠젤라떼리아’의 고집이 결합했다. #그림2중앙# 딸기 아이스크림. 아이스크림 중 가장 생과일맛이 진하다. 나무주걱으로 떠 먹을수록 달착지근한 맛이 번져간다. 복숭아 아이스크림은 딸기에 비해 더 시원한 맛이 난다. 이가 시릴 정도. 곁들여 나온 키위주스는 키위의 씨들이 그대로 씹힌다. 빨대 안으로 밀려드는 것들에 여름이 줄행랑을 놓을 만도 하다. ‘후르츠젤라떼리아’광주 충장로점이 제공하는 과일아이스크림은 딸기와 그린애플, 녹차, 포도, 키위, 레몬블루베리, 피오리, 망고, 멜론, 복숭아, 오렌지, 수박, 바나나, 배, 파인애플, 토마토, 리치, 아마빌레, 자두, 체리 등이다. 여기에다 초콜릿과 바초, 아몬드, 스트라치 아텔라, 비스코티노, 요구르트, 월넛, 투넬라, 타라미수, 치즈, 카푸치노, 쿠키, 민트초코, 피스타치오, 헤이즐넛, 바닐라 등 낯익은 이름과 낯설은 브랜드가 많다. 모두 저당 저지방이다. #그림3중앙# 아이스크림은 꼬노 젤라또, 싱골라(1개), 도삐아(2개), 삐꼴라(3개), 메디아(4개), 그란데 등으로 이름을 달리하며 양을 불려간다. 아이들이 많으면 그란데 한통으로, 온가족을 한랭전선 안으로 여행보낼수 있다. 빙수는 팥빙수와 과일빙수가 있다. 팥빙수에는 팥과 바나나, 사과, 미니토마토, 키위, 파인애플, 복숭아를 썰어 넣었다. 너무 많이 비비거나 섞지말고 숟가락으로 조금씩 떠먹어야 몸에 얼음골이 만들어진다. 이상후 ‘후르츠젤라떼리아’충장로점 대표는 “아이스크림 역시 음식의 하나이므로 청결과 위생에 가장 큰 관심을 기울이고 있다”면서 “매일 매일 직접 과일을 고르고 아이스크림을 만들기 때문에 안전한 먹거리로 자부한다”고 말했다. 그는 또 “다른 가게와 가격대는 비슷하지만 맛과 향, 양에서 월등하다”면서 “모든 제품이 포장판매가 가능해 선물로도 괜찮을 것”이라고 덧붙였다. (문의=062-236-2132)
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우성진 기자 usc@
2006.07.06 00:00
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하늘거리는 상춧잎 위에 빗방울이 맺혔다. 후두둑 후두둑 매서운 소리와 함께 장맛비가 내렸다. 200여평의 야채밭. 상추와 고추, 그리고 쌈채소들, 온전히 비를 맞고서도 녹색의 푸르름은 완고했다. 한번 흔들면 빗방울이 또로록 잎새를 따라 떨어졌다. 뒤질세라 투둑 하늘샘이 시샘을 했다. #그림1중앙# 벌써 7년째 이름을 날리고 있다. ‘옻이 전혀 오르지 않는다’가 강점이다. 전남 화순군 도곡면 원화리 도곡온천 인근 옻닭과 장어구이 전문점 ‘미식가’(대표 노용수). 직접 농장에서 기른 촌닭에다 노용수 대표의 ‘옻 제거비법’이 어우러진 참옻닭이 오늘 주메뉴다. 밑반찬은 샐러드를 시작으로 양파절임, 부추무침, 열무지, 열무 물김치, 도토리묵, 무화과 강정, 묵은지와 생지가 나왔다. #그림2중앙# 가자마자 먹을려면 예약을 해야 한다. 옻닭을 충분히 삶아야 영양이 살아나기 때문이다. 전통방식으로 내놓는 옻닭요리는 참옻과 감초, 당귀, 엄나무, 밤, 대추, 녹각 따위가 들어간다. 맛을 내는 가장 중요한 육수 역시 참옻나무가 관건, 강원도 횡성 험한 산에서 자란 것이 핵심이다. 육수를 뽑기우해 참옻나무 껍질 따위를 가마솥에서 충분히 삶는다. 처음 한시간은 센 불에서 이후 12시간은 은근한 불에서 농도를 짙게한다. 이과정에서 노 대표는 ‘검증된 방법’으로 혹 알레르기가 있는 손님일지라도 ‘옻이 타지 않도록’ 손을 쓴다. 뺀 육수는 이후 냉장온도를 유지하면서 보관한다. 이 과정에서 옻나무는 톱밥 형태로 갈아 잘 우러나오도록 한다. 참옻닭이 식탁에 올랐다. 갈색빛깔이 맛을 돋운다. 국자로 서너번 떠서 약간 식힌뒤 후룩 마셨다. ‘간간한’맛이다. 두어번 더 마셨다. 전신에 퍼져가는 기운때문에 따뜻해졌다. 많이 떴는지 찹쌀도 씹혔다. 큰 닭다리를 집었다. 튼실한 넙적다리를 물었고 뜯었다. 입안에 가득찼다. 한참을 들고 ‘요리했다’. 환상의 복식조 묵은지 두쪽을 입에 넣었다. #그림3중앙# 닭껍질을 좋아하는 이들은 양이 많아 더 즐겁다. 이어 나온 옻닭죽. 열두가지 곡물을 갈았으며 검은깨와 녹두, 당근, 대파, 마늘 따위를 갈아 넣었다. 좀 뜨겁다. 시간이 지나면서 고소함이 진해진다. #그림4중앙# ‘미식가’는 참옻닭과 함께 장어구이가 일품이다. 나주 남평 양어장에서 키운 영양만점 장어가 주재료다. 노 대표가 참숯위에서 직접 구워준다. 비닐하우스 안에서 마음 맞는 이들끼리 복분자와 함께 먹으면 ‘아무도 말리지 못한다’. 주말이면 앉을데가 없다. 소금을 착착 뿌려가며 먹어도 좋고 양념구이로 먹어도 좋다. (예약 문의는 061-375-9288, 011-658-6658)
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우성진 기자 usc@
2006.06.29 00:00
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[맛있는 집 소문난 집]왜 자꾸 트림이 날까, 그리고 머리는 아프고 들이켰다하면 트림이 난다. 뱃속 가스가 한꺼번에 밀려 올라온다. 당사자야 스트레스 확 풀리면서 기쁨이 두배가 되지만, 건너 앞자리 친구는 고개를 돌린다. 막걸리의 태생적 모습이다. 이는 효모활동과 관계가 깊다. 숙성단계는 미주상태와 노주상태로 구분한다. 미주상태는 효모활동이 활발하다. 효모가 술속에 있는 당을 부지런히 먹는다. 이에따라 미주상태의 술을 마시면 탄산가스가 발생, ‘꺼~억’하는 트림이 원하든 원치않든 자동으로 나온다. 노주상태는 술이 완숙된 상태로 효모활동이 중지된다. 노주상태의 술은 마셔도 머리가 아프지 않다. 머리를 아프게 하는 아세트알데히드가 생성되지 않기 때문이다. ‘화순주조’의 비법이 여기에 있다. 트림은 근사하게 나오면서도 머리는 아프지 않다. 술도가에 빠진 이들은 미주상태의 그것을 더 선호한다. 그 맛에 찾고 그 맛에 마신다. 또 효험에 비해 싸다.
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우성진 기자 usc@
2006.06.22 00:00
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산, 그중에 무등산을 자주 찾는다는 ‘그분’. 그분을 뒤따라 갔다. 2시간여의 짧은 산행. 내려서더니 식당으로 직행. 바로 주문했다. ‘황홀주 주시요’. 시원한 계곡물에 담가뒀던 황홀주 두병이 올라왔다. 목을 잡고 위아래로 철철, 흔들더니 ‘어여 한잔 받소’. 한잔이 두잔, 두잔이 넉잔이 돼 갔다. #그림1오른쪽# 전남 화순군 화순읍 연양리 ‘화순주조’(대표 윤형호·문제옥). 황홀주를 만든 곳이다. 화순주조의 역사는 꽤 오래됐다. 일제강점기때 양조장이 원조다. 현대사 사이사이에 화순주조가 빚은 탁주가 알게모르게 스며들었을 터다. 지난 2001년 특허출원한 황홀주는 영지버섯을 비롯해 녹각, 갱피, 생강, 대추 등 십여가지 생약재를 섞어 만들었다. 주재료는 찹쌀과 소맥분, 전분이다. 많은 곳에서 생산하는 동동주이기 때문에 브랜드 개발에 공력을 들였다. 소비자들의 인식을 빨리 끌어올리기 위해 생각해낸 게 ‘황홀’이란 낱말. 통통한 아랫녘에 비해 여느 동동주병처럼 병목은 가늘다. 병을 감싼 라벨이 재미있다. 마치 ‘그분’을 겨누듯 야성녀가 집게손가락으로 이쪽을 가리키고 있다. 브랜드 황홀주 오른쪽은 상상에 맡겨야 할 정도로 ‘난이도가 높은 그림’이 있다. 우물이 있고 표주박도 절묘하게 걸쳐져 있다. 이같은 도안에 대해 특허청은 10여차례 이상 불허통보를 했다. 그만둘리 없던 화순주조는 조금씩 변형해 가며 지금의 라벨을 완성시켰다. ‘술맛이 절로 난다’. 마신뒤에도 전혀 머리가 아프지않아 깨끗하다. 최대 강점이다. #그림2오른쪽# 또다른 브랜드 ‘조껍데기 생 동동주’. 좁쌀로 빚은 전통 생 동동주다. 흔히 ‘서숙’으로 불리는 조가 노랑빛깔을 띠어 술도 노랗다. ‘조껍데기 생 동동주’도 재미있다. ‘조’와 ‘껍데기’가 결합해 술맛을 돋운다. 제주지역에서는 일반화된 ‘조껍데기 동동주’. 화순주조는 지난 2004년 이를 특화했다. 황홀주 처럼 마신 뒤에도 머리가 아프지 않도록 제조했다. 광주를 비롯해 전남북, 특히 유원지나 국밥집, 증심사 입구에서 불티나게 나간다. 차게 보관한뒤 흔들어서 마셔야 제맛이다. 달달한 맛이 입안에 퍼진다. 화순주조의 생산주력품은 지하 200m 암반수로 빚은 막걸리 ‘장생주’.앞선 제품들처럼 방부제를 전혀 사용하지않고 첨단시설에서 저온 숙성시켰다. 화순주조는 황홀주와 조껍데기 생 동동주는 5일간, 탁주인 장생주는 3일간 숙성시켜 내놓는다. 탁주의 특성상 똑같은 시간에 똑같은 재료를 똑같이 배합에도 조금씩 맛은 다르다. 미생물의 역할이 큰 만큼 좋은 맛을 내기위한 화순주조의 관심은 계속되고 있다. #그림3오른쪽# 윤형호 대표는 “예전 농주 탁배기를 들던 시절엔 상대적으로 호황이었지만 지금은 점차 찾는 이가 줄어들고 있다”면서 “전통을 일군다는 자부심만은 넘치고 명맥을 이어갈 것”이라고 말했다. 유통을 책임지고 있는 문제옥 대표 역시 “아직까지 판로에 대한 어려움은 크게 없으나 다양한 판매처를 확보하기위한 노력은 계속하겠다”고 말했다. (문의, 010-7766-7770) 화순/김영균 기자 kyk@
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우성진 기자 usc
2006.06.22 00:00
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다섯가지의 쌀과 버섯, 당근 등 영양만점의 재료들이 어우러졌다. 양도 많다.
맛집 멋집
신광호 기자 sgh
2006.06.15 00:00
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산으로 가다 바다를 만난다면. 머물면 된다. 광주 무등산 증심사로 가는길, 버스종점 못미쳐 닿은 ‘머루랑 다래랑’(대표 설상욱·김미숙). ‘산속 바다내음’이 넘치고 우리 꽃차를 내놓는 곳이다. 자연을 닮고싶어 가게이름부터 음식들까지 모두 자연이다. 이제 갓 문을 열어 내부가 깔끔하다. #그림1중앙# 1인당 가격이 1만원인 ‘산속 바다내음 정식’을 시켰다. 샐러드와 해초오리보쌈, 흑미영양주먹밥, 꽃차 순으로 이뤄진 약식코스요리다. 함지박만한 그릇에 나온 샐러드. 여느 곳과 다르다. 통상 드레싱으로 불리는 소스를 가득 뿌리는 것과 달리 신선 야채 그대로다. 상추와 오이, 배추, 청경채, 치커리 따위에 ‘머루랑 다래랑’의 독특한 소스가 첨가됐다. 꿀소스다. 꿀에 배를 갈아 넣고 만들었다. 자연스럽게 섞이도록 했다. 계절야채는 신선함을 유지하고 소스는 야채들이 제맛을 낼수 있도록 최대한 보완에만 나서고 있는 형국이다. #그림2중앙# 달콤하면서도 상큼한 내음이 입안을 가볍게 하면서도 긴장시켰다. 사각사각 씹히는 야채들이지만 제각각 차이를 보였다. 줄기가 드센것은 좀더 세게 입을 놀리면 그만이다. ‘해초오리보쌈’순. 얘기를 길게 하면 오히려 미안할 따름이다. 먼저 눈에 띄는게 해초류. 보랏빛과 초록색을 띄는 돌가사리, 여기에 노랑색 진두발. 이름마저 생소하지만 엄연히 바다속 천연 먹거리다. 함께 나온 훈제오리와 오리알, 무쌈이 더 무색할 지경이다. 쌈채소로 쑥갓, 배추 속, 고추, 여기에 두부와 양파절임, 보리를 갈아넣은 열무지가 나왔다. #그림3중앙# 얇게썰린 무쌈에 훈제오리와 함께 넣고 싶은 것들을 내키는 대로 올려 쌈을 하면 된다. 훈제는 겨자소스에 적셔먹으면 제맛을 즐길수 있다. 다음은 ‘흑미영양주먹밥’. 연잎위에 세덩이. 만만치않은 양에다 색감은 설명불가. 연잎은 신선도가 오래간다. 흑미영양주먹밥은 흑미 등 다섯가지 쌀과 새송이, 양송이, 당근, 브로콜리 등으로 뭉쳤다. 검정과 노랑, 청색, 빨강, 하양색이 어우러졌다. 한방에서 가장 권하는 섭생이다. 검정은 신장, 노랑은 비장(위), 청색은 간, 빨강은 심장, 하양색은 폐에 좋다. 차려진 상, 완벽하게 이를 구현했다. #그림4중앙# ‘머루랑 다래랑’의 김정란 메뉴개발팀장. “브로콜리는 활성화산소를 없애주고 노화방지에도 효과가 있습니다. 양념들은 모두 민들레나 질경이 따위를 갈아서 만들었습니다. 배추나 참나물겉절이도 발효효소 양념으로 무쳤기 때문에 맛과 영양에서 다른 곳과 다릅니다. 열무지와 양파김치 역시 오리훈제를 먹고 난뒤 한입씩 하면 느끼하지 않고 입맛을 계속 돋워줍니다. 자연 그대로를 먹고 마시는 겁니다.” #그림5중앙# 뒤를 이은‘꽃차’. 소담스런 소반. 이효리가 가장 좋아하는 열대과일 망고와 키위, 그리고 꽃차. 이날은 두통을 없애준다는 국화차. 사르르 얼린 망고와 키위를 먼저 먹고 차를 마시는게 순서. 꽃차는 담양과 함평에서 아낙네들이 직접 채취한 것을, 곱게 말린뒤 쓴다. 향이 입안에서 여행을 즐겼다. 조금 뜨거운 물에 2분여이상 우렸다가 마시는게 정석이다. ‘머루랑 다래랑’의 식사는 1시간30분정도 여유를 갖고 찾는게 좋을 듯하다. #그림6중앙# 식사는 정식외에 버섯굴죽과 녹차수제비가 있고 흑미영양주먹밥과 모듬샐러드, 도시락은 포장판매한다. 일품요리로 해초오리보쌈과 홍어찜이 된다. 차는 다음과 같다. 건강꽃차로 뽕잎을 비롯해 감잎, 칡꽃, 복분자, 오가피, 박하, 대잎, 솔잎, 쑥꽃, 은행잎차가 있다. 미용꽃차로는 백화차와 도화, 오디, 찔레꽃, 녹차, 홍화, 국화, 매실차가 있으며 향기가 좋은 차로는 가을단풍, 목련꽃, 아카시아꽃, 오가피잎, 산초잎, 오미자, 맨드라미, 모과차가 있다. 주차장은 넓다.(예약 문의는 236-1331) #그림7중앙# #그림8중앙#
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우성진 기자 usc@
2006.06.15 00:00
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세상은 법석을 떨었다. 선거에 누가 나왔는지 헷갈리면서도, 저마다의 생각을 내놓았다. 선량을 뽑는 날이라며 두눈과 귀를 쫑긋 세운 뒤 투표장으로 향하는 이가 있었던 반면 애써 모르쇠로 딴청을 피우는 이도 눈에 띄었다. 전남 영광군 법성면 진내리 물량장 끝 ‘多浪佳地’(다랑가지·대표 허영숙)를 찾았다. 문을 연지 두달남짓. 상황버섯을 이용해 만드는 간장게장 명인 이순례 여사의 손맛에 기대를 걸고 세상에 얼굴을 내밀었다. ‘다랑가지’의 대표브랜드 중 하나인 꽃게정식을 시켰다. 호박죽에 이어 홍어회와 삶은 돼지고기, 김치가 어우러진 삼합이 나왔다. #그림1중앙# 접시에 간장게장이 나왔다. 꽃게가 컸다. 으지직 씹었다. 간기가 확 번졌다. 한번 더 씹었다. 머리끝에 간기가 이르렀다. 한시간의 드라이브 이후라 ‘살짝 피곤할 뻔 했는데…’ 입맛이 돌아왔다. ‘정말 게맛 그대로였다’. 혹 입맛을 잃었을 때 건강을 걱정하지만 그럴땐 ‘다랑가지’ 간장게장을 권한다. 특효다. 꽃게는 이른 아침 공판장에서 모두 거둬온다. 싱싱하다. 두말할 여지없다. #그림2중앙# 가위로 썬 꽃게를 물었다. 큰 속살이 고스란히 입속으로 들어왔다. 콩밥을 한술 떴다. 밥이 약간 꼬들꼬들했다. 어울렸다. ‘쩝쩝’소리가 나도록 입을 놀렸다. 간기가 밥알을 물들였고 청양고추의 매콤함이 혓바닥을 흥분시켰다. 순수 국산꽃게만을 재료로 하는 이순례 할머니는 몸에 좋은 상황버섯의 효능을 간파했다. 상황버섯은 고산지대에 서식하고 있는 활엽수의 고목에서 자생하는 희귀한 다년생 버섯이다. 영양가 높은 것으로 이름이 높다. 이를 이용해 천연게장소스를 신선한 꽃게와 결합시켰다. 이순례 간장게장은 간이 알맞게 배고 알이 꽉찬 속살의 고소함으로 승부건다. #그림3중앙# 이순례 여사의 정성이 밴 밑반찬들도 제법이다. 고추장굴비와 물김치, 상황버섯 달인 물로 데친 깻잎무침, 찐 묵은지, 마늘종, 갓김치, 조개젓, 배추김치와 파김치, 마른 호박나물, 해파리무침, 샐러드 따위. 어느 것 하나 손이 가지 않는 것이 없다. 꽃게정식 코스 중 하나인 꽃게찜은 게장에 비해 상대적으로 부드럽다. 미나리, 콩나물과 절묘하게 궁합을 이뤘다. 어금니 사이서 씹히는 게 귓전을 때렸다. 매울락말락. 청국장을 한숟갈 떴다. 특이한 냄새보다 평범한 대중을 위해 냄새를 약하게 했다. 아이들도 쉽게 다가갈 수 있도록 배려했다. #그림4중앙# 누구도 피해갈수 없는 코스. ‘꽃게얼젓’. 짭쪼름하면서 달콤함을 잃지않은 얼젓. 하지만 조심스럽게 접근해야 한다. 이(齒)가 상할정도는 아니지만 게발이 들어있기 때문이다. 으드득 씹어 속살을 내어 먹으면 된다. 이어 얼젓을 숟가락으로 듬뿍 퍼 밥에 얹거나 취향대로 쌈을 하면 안락함마저 느낀다. ‘꽃게얼젓’을 잊을 수 없는 까닭이 여기에 있다. 물론 청경채 등 충분한 쌈채소를 다양하게 먹어도 된다. 밑반찬으로 나온 고추장굴비, 깻잎, 묵은지도 좋고, 구운굴비를 짜악짜악 찢어 실력도 기르자. 식사 뒤 생강을 갈아 넣은 식혜, 주문하면 나오는 상황버섯차도 물리칠 수 없는 유혹이다. ‘다랑가지’에는 이밖에 꽃게탕과 찜, 복탕, 갈치찜, 병어찜이 있고 특선메뉴로 게알비빔밥이 있다. (예약 문의=061-356-5588~5599, 016-9284-7755)
맛집 멋집
우성진 기자 usc@
2006.06.01 00:00