■“남도음식 가운데 가장 으뜸인 곳, 바로 강진”
▶강진한정식
한반도 끝자락 전남 강진은 왕궁과 거리가 멀어 조선시대 사대부나 왕족들의 유배지가 되기도 했다. 이 때 유배를 따라온 수라간 궁녀가 궁중음식의 비법을 전하면서 강진한정식이 탄생했다고 전해진다. 본래 궁중에서는 왕의 수랏상으로 12첩 반상으로 차렸으나, 일반인에게는 9첩 이하로 제한했다. 반찬은 구이, 전, 볶음, 편육, 조림, 지짐, 생채, 취채, 숙채, 튀김, 전골, 찜 등 다양한 방법으로 조리됐다. 화려한 궁중음식이 강진 향토 음식과 한상차림으로 융합되면서 맛깔스러운 한정식 밥상이 됐다. 강진한정식은 조선후기부터 시작되며 그 바탕을 궁중음식에 두고 강진의 특산품과 진상품을 많이 생산해 맛의 표현이 자유로워 맛깔나는 음식이 만들어졌다. 특히 강진은 예로부터 산과 들, 강, 바다가 한데 어우러진 독특한 지형으로 이곳에서 거둬들인 천연 음식재료를 활용한 밥상문화가 다른 지역에 비해 매우 발달했다. 궁중음식이 전해오면서 강진한정식 수준은 꾸준히 발달을 거듭해 깊은 역사 속에 많은 사람들의 입맛을 사로잡았다. 최근 선보이는 일반 한정식들이 점차 레시피화, 계량화된 퓨전한식으로 전환되고 있는데 반해 강진한정식은 전통에 가까운 손맛과 푸짐한 정을 추구한다. 시대와 문화를 반영하면서 고급스런 궁중요리의 명맥을 이어온 강진한정식은 강진의 자랑이다.
▶강진회춘탕
닭과 문어, 전복과 함께 여러 가지 한약재를 넣어 만들었다. 강진 마량이 원산지로 알려져 있다. 아직까지 다른 시군에는 요리 방법이 알려져 있지 않다. 회춘탕을 먹으면 ‘봄이 오듯 젊어진다’. 늙음이 싫은 인간의 소망을 담아낸 음식이다. 지난 600년 동안 전해져 내려오는 음식문화 속에서 탄생해 역사적 전통성을 지닌 강진회춘탕은 단백질이 풍부한 닭과 DHA, EPA가 함유된 문어, 비타민과 칼슘, 무기질이 풍부한 전복, 독소를 배출시키는 해독작용과 피부미용에 좋은 녹두가 주재료이다. 탕을 끓이는 육수에는 한약재가 많이 들어간다. 당뇨와 우울증 개선에 좋은 엄나무, 암 예방 및 치료에 좋다는 느릅나무, 어혈을 제거하고 진통제 역할을 하는 당귀, 뼈와 관절, 근육 건강에 좋은 가시오가피가 들어간다. 칡과 헛개나무, 뽕나무를 넣으면 금상첨화. 강진회춘탕의 일반 영양성분을 분석하고 생리활성기능을 직접 실험해 봤다, 칼로리가 낮고 콜레스테롤과 나트륨 함량이 적었다. 항당뇨 및 산화방지 기능이 뛰어났고, 치매를 예방하는 성분까지 있었다.
▶병영돼지불고기
강진 병영돼지불고기는 저마다 익어가는 소리가 다르다. 앞다리 살이 연탄구이로는 제격이다. 생앞다리 살을 결대로 베어내 30분전 준비를 마친 양념을 버무린다. 치이익~ 따닥따닥. 생살에서 흘러내린 육즙이 소리를 또 질렀다. 익었다. 눈, 코 앞을 어른거린 병영연탄돼지불고기가 오감을 자극해 오는 것은 당연한 일. 턱 집어 한 입. 먹기 좋게 썰어져서 안성맞춤이다. 구이의 다소 뜨거운 기운이 느껴지지만 한 번 호~옥, 분 다음 먹어 대수롭지 않다. 젓가락이 바쁜 것은 느낌이 왔다는 것. 조림간장에 고춧가루, 양파, 다진 마늘을 버무린 것이 제 몫을 한다.
씹을수록 입 안 가득 넉넉함과 여유가 전해온다. 함께 차려진 밑반찬은 주인의 품을 짐작케 한다. 병영 돼지불고기는 조선시대 현감과 병마절도사의 애틋한 일화에서 비롯됐다고 전해온다. 연탄불에 바로 굽는 병영돼지불고기는 입소문을 타고 찾는 이들마다 치이익~ 소리를 내며 익어가는 그 맛에 고개를 끄덕인다. 지인들을 불러 모아 또 온다. 저렴한 음식값은 강진의 정이다. 맛의 1번지 강진답다.
▶황가오리빵
가고싶은 섬 가우도를 건너면 찾게 되는 쌀빵, 황가오리빵이다. 다 자라면 1m이상 크는 실제 강진만 황가오리에 비하면 귀엽다. 두 마리 이상 맛 보면 딱이다. 첫 맛이 부드럽다. 남녀노소 안심하고 즐길 수 있는 차별화된 식품이다. 강진산 쌀과 단호박이 주 재료다. 널리 알려져 있듯 쌀로 만들어져 소화가 잘 되고 담백하다. 밀가루로 만들어진 것과 비교해 필수아미노산 함량이 높다. 반죽과정에서 설탕과 버터를 대폭 줄여 칼로리가 낮다. 소금을 조금 사용해 나트륨 섭취를 최소화했다. 강진군은 가우도 앞 바다에서 많이 잡히는 황가오리에 착안해, 빵을 개발하고 상표와 디자인을 출원 등록했다.
▶강진물회
저마다의 물회가 자칭 최고라고 뽐낸다. 강진물회는 그중 으뜸이다. 제철 자연산 도다리, 광어, 세미 따위가 횟감으로 등장하고 100% 강진산 양배추, 무, 오이, 당근, 참나물이 아삭함을 더한다. 초록, 빨강 색감을 드러낸 날치알은 톡톡 터지며 입속에서 은근히 존재감을 드러낸다. 목 넘김이 좋은 육수는 셰프가 고른 과일을 기본으로 초장을 만들고 저온 저장고에서 셰프가 “이만하면 됐다”하고 판단이 설 때까지 숙성시킨다. 이 때 사용하는 식초는 육수보다 더 긴 시간 셰프의 OK사인을 기다린다. 사금사금한 맛이 깃들었다. ‘막걸리가 들어갔나’하고 고개를 한 번 갸우뚱할 찰나 어느새 입안은 물횟감의 찰진 맛과 육수의 조화가 이뤄진다.
숟가락으로 떠 먹는 물회 육수맛은 팥빙수용 살얼음이 녹으며 먹는 이의 긴장을 단박에 풀어 제친다. 셰프가 열과 성을 십 수년 기울인 결과, 찾는 이들은 한 그릇으로 맛 본다. 서두르지 않고 이슬과 함께, 다섯 잎새와 함께 해도 누가 뭐라 하지 않는다. 강진 마량향에서 맛보는 강진물회, 그냥 지나치면 서운하다.
/김영민 기자 kym@namdonews.com
