힐링!남도

■곡성에 가면 꼭 먹어봐야할 음식

“참게·은어 등 섬진강 특산물에 입이 즐겁다”

섬진강에는 다른 곳에서는 찾아보기 어려운 특산품이 적지 않다.

참게, 은어, 다슬기 등이 그것이다. 이들 모두 물이 맑고 깨끗한 곳에서만 사는 것으로 섬진강이 아직 건강함을 입증해준다.
 

▶참게요리

참게는 산란을 하러 내려가는 가을참게도 좋지만, 음력 2월 영등 철에 잡히는 참게를 가장 알아준다. 이 무렵 참게는 ‘황소가 밟아도 안 깨진다’라는 말이 있을 정도로 속이 꽉 차있다.

음력 2월이면 양력으로는 3월인데 이 때쯤이면 섬진강과 지리산 자락에는 노란 산수유가 활짝 피어나고 벚꽃이 만개할 채비를 갖춘다. 벚꽃 구경도 하고 참게도 먹고 일석이조가 아닐 수 없다.

참게조리법은 단순하며, 탕이나 장을 담가 먹는데 참게탕과 참게장, 참게수제비가 있다.

참게는 민물에서 살지만 얕은 바다에서 알을 낳는다. 알에서 깨어난 새끼 참게가 민물로 올라와 3년 자란 후 다시 바다로 내려가 알을 낳는데 민물에서 바다로 내려갈 때 잡아먹을 만큼 커지고 살과 장이 차게 된다.

껍질에 많이 든 키틴은 체내 지방 축적을 방지하고 콜레스테롤을 낮추는 작용으로 다이어트에 효과적이라고 알려져 있다.
 

▶섬진강 은어요리

섬진강 근처에 사는 아낙들은 은어를 가리켜 ‘서울 아가씨’라고 부른다. 몸은 날씬한 은빛이고 입술은 연지를 바른 것처럼 불그스름하기 때문인데, 이 별명에는 또 다른 의미가 숨어 있다.

최근 은어의 수가 많이 줄어 꾐낚시(살아 있는 은어를 미끼로 다른 은어를 낚는 방법)로 겨우 한 마리씩 잡지만, 섬진강이 온통 은빛으로 물들 만큼 은어가 많았던 시절도 있었다.

한바탕 회를 쳐 먹고도 은어가 잔뜩 남았을 정도였는데, 남은 은어를 가지고 집으로 돌아가면 아낙들은 ‘서울 아가씨랑 실컷 놀다 오셨군’ 하며 혀를 차곤 했다.

은어의 배를 갈라 내장을 빼내고, 다진 마늘, 청양고추, 생강, 후추, 깨 등으로 소를 만들어 대신 채워 넣은 뒤 구워내면 향긋한 냄새가 십리 밖까지 퍼져 나갈 정도라고. 은어구이는 지금도 곡성 섬진강 주변 음식점에서 그 맛을 이어가고 있다.
 

▶능이버섯요리

섬진강의 습기와 높은 기온 차로 곡성의 능이버섯은 그 향이 깊다. 고기 못지않은 영양이 있는 가을철 능이버섯 요리 한 그릇이면 다가오는 추위도 거뜬히 이겨낸다.

능이버섯은 인공재배가 되지 않으며, 참나무 밑에 군락을 지어 군생한다. 능이버섯의 서식 조건은 모든 환경이 잘 조화돼야 하며, 자연이 허락해야 맛볼 수 있는 버섯이다.

곡성에서는 능이버섯으로 능이버섯 삼겹살구이, 능이버섯 전, 능이버섯 초무침, 능이버섯 전골, 능이버섯 닭곰탕, 능이버섯 잡채, 능이버섯 두루치기 등을 요리로 해먹는다.

능이버섯 닭곰탕은 생닭을 초벌로 끓인 뒤 국물을 비우고 다시 육수를 냄으로써 닭 고유의 비린내를 잡는다. 이때 소금이 아닌 집 간장으로 간을 맞춰 능이버섯 특유의 향과 맛이 어우러진다.
 

◀흑돼지 숯불구이

석곡은 직화구이의 향이 배어있는 토종돼지고기 석쇠구이로 명성이 높다. 고속도로가 개통되기 전에는 하루 800상의 돼지고기 백반을 팔았을 정도로 최고의 별미로 이름을 날렸다.

연탄불 또는 참숯에 직화로 구워내는 양념 석쇠구이는 부드러운 육질에다가 입맛을 당기는 훈제 향이 확 풍긴다. 텁텁하고 짠 맛이 강한 고추장과 매실, 꿀 등의 양념을 사용함으로 돼지고기 고유의 누린내가 제거되고 맛이 깔끔하다.

/김영민 기자 kym@namdonews.com