기획특집

<남도일보가 만난사람> 김치 명인 최인순 명선헌 대표
“김치·한정식 문화 세계화에 30여 년 이바지”
임금님 진상 ‘보김치’재현…한정식·보리굴비 최초개발
사라지는 음식 문화 회복차 서울서 고향 광주로 귀향
지역 대표 음식 세계 브랜드화·사회 공헌 활동 등 앞장

<편집자주>

전통의 손맛으로 대한민국 대표 음식 ‘김치’를 세계적인 브랜드로 만들기 위해 30여 년 째 연구·전파해 온 명인이 있다. 주인공은 광주 동구 지산동에 있는 호남전통음식명가 ‘명선헌’ 대표이자 김치연구가 최인순씨다.

최 대표는 집안 대대로 내려온 임금님 진상 ‘보김치’제조 비법의 전통을 이어오며 광주 전남지역을 비롯해 유럽, 미국, 일본 등 전세계에 김치를 전파하기 위해 노력하고 있다. 특히 최 대표는 지난 2001년 광주김치대축제 김치경연대회에서 대상인 ‘대통령상’을 수상하는 등 남도 지역 대표 김치 명인이다. 또한 최 대표가 운영하는 명선헌은 국가중요무형문화재 제38호이자 조선 궁중음식 전수자인 고(故) 황혜성 선생에게 전수받아 전통과 격식 있는 한정식을 선보이고 있다.

이에 남도일보는 김치와 한정식을 단순한 음식이 아닌 “예술과 문화”라 밝힌 최 대표를 만나 현재 한국 음식 문화가 처한 상황과 앞으로 나아가야 할 방향에 대해 들어봤다.
 

◇‘보김치’로 대통령상 수상…명인 칭호까지=고모님께서 1986년부터 광주에서 ‘송죽헌’이라는 한식집을 운영하셨다. 이후 91년도부터 97년도까지 송죽헌을 이어 받아 3대 사장이 됐다. 그동안 배운 노하우를 가지고 98년 광주 동구 지산동에‘명선헌’을 창업했고 현재는 서울 서초구까지 두 곳을 운영 중이다.

당시 고모님께 집안 대대로 내려오는 임금님 진상 ‘보김치(배추 잎으로 속을 싼 김치)’담그는 비법을 전수 받았다. 보김치는 처음 개성에서 개발된 음식으로 우아한 모양과 30여가지 재료가 조화된 맛이 단연 김치중의 으뜸이며 우리나라 최고의 별미라 할 수 있다. 인공조미료를 전혀 사용하지 않고 싱싱한 맛을 내는 오징어, 낙지, 새우 등 해산물과 밤, 대추, 배, 잣, 사과 등 과실류와 견과류를 넣어 만든다.

보김치는 김치 중에서도 유일하게 스토리가 있는 김치다. 미나리로 묶어놓은 것이 여성의 한복 저고리를 상징하고, 그 속에 배춧잎들은 나풀나풀한 치마를 상징한다. 배춧잎 안에는 30여 가지의 산해진미가 먹음직스럽게 담겨있다.

보김치로 2001년 광주 김치 대축제 김치경연대회서 대통령상을 수상, 김치 명인이란 칭호를 받았다.

또한 한국인 최초로 하와이대학교에서 김치 심포지엄 시연을 비롯해, 일본 도쿄 세계음식박람회, 파리 세계식품박람회 등 국내외서 유명 TV 프로그램과 광고, 강연에도 나서 보김치 특강과 시연을 선보였다. 이밖에도 명선헌은 보김치 뿐만 아니라 배추김치, 홍치미, 갓김치, 부추김치, 대파김치 등 6종의 김치를 선보이고 있다.

◇ 한정식의 시초는 ‘송죽헌’=한정식의 시초를 아는 사람은 대부분 없다. 한정식의 시초는 고모님이 운영하시던 ‘송죽헌’에서부터 시작된다. 벌써 40여 년의 역사를 가지고 있다.

예전에는 전통 음식점에서‘한식’을 내놨는데, 당시 고모님께서 양식도 정식이 있듯, 한식도 정식을 만들고자 ‘한정식’이 탄생하게 됐다.

바로 송죽헌이 한정식의 발상지다. 한정식은 전통적으로 한 상에 모든 음식을 차려내는 공간 전개형 상차림인 한식의 단점을 보완해, 시간 전개형으로 전통 반상 차림을 변형시킨 것이다. 한정식에 얽힌 일화를 소개하자면 초창기 명함에 송죽헌 한정식이라 적었는데, 일부 손님들이 한정식씨가 누구냐고 찾는 일도 있었다.

이후 명선헌이 한정식을 전국으로 퍼지도록 알렸다. 주로 특별한 손님들이 명선헌에 오셔 한정식을 맛보고 가셨다. 전국 각지 한식집에서도 명선헌의 음식 문화를 비롯해 그릇 하나까지도 배우고 보기 위해 광주로 모여들었다.

◇‘부서’ 보리 굴비의 탄생 일화

그동안 명선헌에는 정재계는 물론 많은 유명인들이 찾았다. 그중에서도 노무현 전 대통령이 청와대에 계실 당시 5·18민주화운동을 기념해 광주를 찾으셨다. 전남 담양에서 주무시고 무등산을 산책하신 후 청와대 관계자 100여 명과 함께 명선헌을 방문해 식사를 하셨다.

수많은 명사들이 이곳을 오갔지만 노 전 대통령을 모실 때가 하늘의 왕제가 내려온 듯 좋았다. 노 전 대통령께서 보김치와 보리굴비를 맛보고 좋아하셔 그 이후 청와대에 두 음식을 올리게 됐다.

보리굴비라는 이름은 그동안 있었지만 세상 밖으로 탄생하게 된 것은 노 전 대통령 때문이다. 청와대에서 한 달 전부터 명선헌을 찾아온다 예약을 했고, 어떤 음식을 내놓을 까 고민했다. 우연히 지인이 영광에서 부서를 잡아왔길래 그 부서를 간을 해 구워 먹었고 맛이 일품이었다. 이를 대통령께도 처음으로 내드렸다.

이후 최초로 부서굴비를 ‘보리굴비’문장을 만들어 팔기 시작, 서초본점에서 1년만에 정착하게 됐다. 부서로 만든 보리굴비 문화를 만든 것은 명선헌이다. 10여년이 지난 지금 보리굴비가 세계적으로도 유명한 음식이 됐다.
 

◇ 한정식 위기를 기회로 전환=한정식은 광주 최초의 음식 문화고 40여 년이 넘는 전통을 가졌지만, 현재는 위기다. 김영란법과 경기침체 여파로 서울 등 수도권 지역 한정식 식당 60~70% 이상이 문을 닫았다.

고깃집이나 장어, 일식 등은 조금씩 손님들이 찾아 가지만 한정식은 유독 기피하는 현상까지 보인다.

한정식은 단순히 음식을 판매하는 것이 아닌 문화를 함께 판매하는 것이다. 한 평생 음식 문화를 창출하고 이끈 연구가로서 자부심을 가지고 일했지만, 이제는 한정식의 위기에 안타까울 뿐이다. 특히 한정식의 시초인 광주와 전남 지자체도 함께 나서서 우리 김치와 한정식 문화를 지키기 위해 노력하고 브랜드화 시켜야 한다.

저 역시도 서울 서초본점에서 10년을 있다가 현재는 광주로 내려왔다. 사라지고 있는 남도의 음식문화를 지키고, 일 평생 한국 음식을 위해 살아온 제 자존심 회복차원에서 귀향하게 됐다.

◇김치·한정식 세계화를 위해=명선헌 광주점에는 ‘김치인성교육연구원’이있다. 그동안 여러곳에서 김치이론을 비롯해 김치 문화가 어떻게 창조됐는지 강의를 펼쳤다.

앞으로는 가지고 있는 재능을 젊은 세대에게 전파하고 싶다. 가정에서 쉽게 담궈 먹을 수 있는 김치 교실을 전국에서 무료로 강의할 계획도 가지고 있다.

사회공헌 활동도 활발히 펼치고 있다. 홀몸어르신 등 주변의 소외된 이웃들에게 20여년 째 보김치를 담궈 나눠 드리고 있다.

현재 한방재료를 넣은 김치를 개발·연구 중이다. 환경이 바뀌면서 미세먼지 등으로 인한 인간의 면역체계가 떨어지고 있는 상황에서 한방재를 넣어 만든 기능성 김치를 출시한다면 우리 건강을 지켜주는 역할을 할 것이다. 아울러 남도 김치 세계화를 위해 외국인들 입맛에 맞는 김치도 활발하게 연구 중이다. /임소연 기자 lsy@namdonews.com

<최인순 명선헌 대표가 걸어온 길>
-한정식 ‘송죽헌’ 대표 (1991-1997)
-現 한정식‘㈜명선헌’ 광주점 대표이사 (1998~)
-現 한정식‘㈜명선헌’ 서초본점 대표이사 (2008~)
-광주김치대축제 김치경연대회 대통령상 (2001)
-최초 한국인 하와이대학 김치 심포지엄 시연 (2004)
-파리 ‘세계식품박람회’ 보김치 강의·전시 (2004)
-광주광역시장 표창(2005)
-‘한국을 대표하는 음식점 100’ 명선헌 선정(2007)
-MBC 다큐멘터리 ‘한국의 맛’출연 (2008)
-現 초의차문화연구회 부회장(2010~)
-現 (사)한국음식문화연구원 수석이사(2011~)
-‘남도의 멋이 익어가는 명선헌 김치’ 출간(2011)
-現 서울대학교 외식경영자 과정 수석 부회장(2013~)
-現 김치인성교육 연구소 소장(2013~)
-서초구청장·광진구청장 표창(2014)