구이·육회·떡국까지…닭 코스요리로.
토종 닭 숯불구이 전문점 ‘닭꿈’
육즙 가득·쫄깃한 식감 ‘일품’
닭가슴살과 생근위 육회는 ‘별미’
무더위가 본격적으로 기승을 부리고 있다. 찌는 듯한 더위에 비 오듯 땀을 쏟다 보면 간절히 생각나는 것이 보양식이다. 여름에 먹기 좋은 보양식으로는 다양한 음식들이 있지만 그중 특히 닭은 여름철 대표 보양식으로 많은 이들에게 사랑받는 음식이다. 광주지역에는 수많은 닭 요리 집 중 단연 꼽으라면 닭 내장부터 살까지 한 번에 맛볼 수 있는 ‘닭꿈’을 떠올린다.
◇ 숯불에 구워야 제맛인 토종닭
북구 양산동에서 6년째 운영 중인 ‘닭꿈’의 대표요리인 숯불 닭구이는 토종닭 한 마리를 부위별로 해체해 숯불에 구워 먹는 음식이다. 일반 닭 요리와는 다르게 고기의 부위별 형태가 유지되도록 포를 떠 손질 하는 것이 특징이다. 특히 토종닭은 육계보다 콜라겐 함량이 높아 살이 탄력이 있고, 씹는 맛이 좋다. 육계는 씹으면 툭툭 끊어진다는 느낌이 들지만, 토종닭은 씹히는 느낌이다. 그래서 구이 요리를 하면 씹을수록 감칠맛이 나고 구수하다. 이 집의 닭은 소금, 후추, 마늘, 참기름, 양파로 간을 하고 하루 숙성한 뒤 구워내는데, 조미료를 사용하지 않는 대신 양파를 많이 넣어 감칠맛을 낸다. 양념은 기본과 매콤, 마늘, 소금으로 기호에 따라 선택이 가능하다. 이 중에서 가장 인기는 것은 기본 맛이다. 이미 양념이 되어 있기 때문에 간을 하지 않고 구워만 먹어도 좋다. 닭과 잘 어울리는 인삼과 마늘, 양파, 청양고추, 배 등으로 양념한 닭고기를 참숯에 초벌을 해 양념이 고루 배어 있고, 쫄깃한 육질은 그대로 살아있다. 살맛도 살맛이지만 숯불 향이 배 있는 바삭한 껍질이 압권이다. 살코기를 한 입 베어 물면 시원한 맥주 한잔이 절로 생각난다. 닭 구이를 다 먹으면 닭죽이 후식으로 나오는데, 맛이 깔끔해 식사의 마지막을 장식하기에 훌륭하다.
◇생닭 육회·닭장 떡국도 별미
닭요리를 주문하면 곁들임 요리로 닭가슴살과 생 근위 육회가 함께 나온다. 닭 육회는 바로 잡은 생닭이어야만 먹을 수 있기 때문에 다른 집에서는 쉽게 접할 수 없는 요리다. 닭 육회는 누린내가 없고, 고소한 맛이 특징이다. 부위별로도 맛이 다르다. 가슴살은 찰지고, 근위는 쫄깃하다. 이렇게 다양한 닭요리가 가능한 이유는 매일 아침과 오후 하루 두 번 씩 전북 부안에서 싱싱한 닭을 공수받아 가능한 일이다. 닭의 상태가 싱싱하지 않거나 크기가 작으면 바로 돌려보낼 만큼 재료의 품질과 신선도에 각별한 신경을 쓴다. 함께 나오는 뼈 탕은 닭 등뼈, 목뼈를 넣고 푹 끓여 소고기 뭇국과 비슷한 맛을 낸다. 점심에는 닭장 떡국도 인기 메뉴다. 전라도 향토 음식인 닭장 떡국은 닭고기 장조림인 ‘닭장’을 바탕으로 한 떡국이다. 닭장 떡국은 주인장의 부모님이 어렸을 때부터 해주던 요리이기도 했는데 이 맛을 잊지 못하고 메뉴로 만들었다. 이렇게 다양한 닭 요리를 맛볼 수 있는 닭꿈은 정직한 요리를 하겠다는 주인장의 남다른 신념으로 운영되고 있다.
주인장 이영순(59·여)씨는 “항상 손님들에게 정직하고 질 좋은 요리를 내놓으려고 노력하고 있다”며 “손님들이 맛있게 먹고 갔다는 말을 할 때 가장 보람 있다”고 말했다.
/김다란 기자 kdr@namdonews.com