<광주 맛집-돌샘>고단백 저열량…해장에 제격 ‘대구 볼테기탕’
광주 서구 농성동 돌샘
칼칼하고 시원한 국물맛 ‘일품’
아귀찜·알탕·해물된장 ‘인기’
감기예방·다이어트에도 효과
과음한 다음날이면 시원하고 얼큰한 대구탕을 찾는 사람들이 많다. 대구는 글루탐산이 많이 함유돼 있어 숙취의 원인인 젖산을 제거해 주기 때문에 숙취해소에 으뜸이다. 또한 뼈째 푹 고아서 먹으면 곰탕과 같은 맛과 효능이 난다고 해 임산부들에게도 좋다고 알려져 있다. 특히 저열량 고단백 식품으로 눈 건강과 감기 예방에도 좋다.
광주 서구 농성동 ‘돌샘’은 맑은 국물에 칼칼한 맛이 일품인 ‘대구 볼테기탕’이 유명하다. 점심시간 땐 예약을 하지 않으면 줄을 서야 할 정도로 손님들로 북새통을 이룬다. 김광석·이성애 부부가 13년째 운영하고 있는 돌샘은 비린내 없이 담백한 맛의 대구탕을 선보이며 손님들의 입맛을 사로잡고 있다.
◇쫀득한 육질
뜨끈한 볼테기탕은 뼈에서 우러나오는 진국과 함께 속풀이 해장국으로 제격이다. 육수가 촉촉하게 스며든 하얀 속살의 볼테기는 시원한 맛을 자랑한다.
대구는 싱싱한 생선의 껍질은 광택이 나고 비늘이 단단히 붙어 있으며 눈은 튀어나오고 맑으며 아가미가 붉은 것이 좋은데 이곳 볼테기탕에 들어가는 대구는 손질한 뒤 살짝 말려서 냉동보관해 숙성시킨 후 사용하고 있다. 부드럽고 수분이 많은 생대구와 달리 씹을수록 꾸덕꾸덕하고 쫀득한 맛을 느낄 수 있다.
무, 대파, 다진마늘 등을 넣어 팔팔 끓인 육수에 대구 머리와 콩나물, 내장, 바지락 등 해산물이 들어간다. 고명으로 올라가는 미나리와 대파, 버섯을 함께 먹으면 풍미를 더한다. 청양고추를 넣어 더욱 칼칼하고 얼큰한 맛을 즐길 수도 있다.
또 다른 대표음식인 아귀찜은 생아귀, 해산물이 듬뿍 들어가 푸짐하게 맛볼 수 있다. 사과, 배 등 과일과 양파로 단맛을 낸 양념장은 감칠맛을 더한다.
돼지고기 주물럭도 인기메뉴다. 돼지고기를 양념에 미리 재워두는 방식이 아니라 주문이 들어올 때마다 바로바로 육수와 양념에 버무려 만든다. 양념이 진하지 않아 부담스럽지 않고 깔끔하며 더욱 고소한 맛과 향을 느낄 수 있다.
이밖에도 김치찌개, 알탕, 해물된장찌개 등이 인기 메뉴다.
◇대구탕 효능·조리법
대표적인 흰살 생선인 대구는 100g당 열량이 80㎉, 지방은 0.5g에 불과하지만 단백질 함량은 17g으로 닭가슴살(100g당 16g)보다도 많은 저열량 고단백 식품이다.
대구에 풍부하게 들어있는 시스테인, 메티오닌 등 필수 아미노산은 몸에서 해독작용을 하는 글루타티온이란 물질의 합성을 돕는다.
또한 대구의 간에서 추출한 간유는 비타민A와 비타민D 함량이 높고, 토코페롤이라 불리는 비타민E는 노화를 방지하는 역할을 한다. 칼륨과 칼슘, 철분 무기질도 풍부하다. 대구에 들어있는 타우린은 피로해소를 돕고 아미노산은 숙취 해소에 효과적이다.
대구탕을 맛있게 만드는 방법은 ‘어두육미’라는 말처럼 대구탕의 진미는 머리이므로 몸통과 함께 조리한다. 대구를 마리째 구입할 때는 소금을 뿌리지 말고 구이용으로 잘라 달라고 하는 것이 좋다.
먼저 대구를 물에 깨끗하게 씻어 물기를 뺀 뒤 사용한다. 탕을 끓일 냄비에 차가운 생수를 넣고 잘 닦은 말린 다시마 한쪽을 넣어 물이 끓기 시작하면 다시마를 빼낸다. 끓는 물에 껍질을 벗겨 어슷썰기한 무를 넉넉히 넣는다. 무가 투명하게 익으면 대구를 넣고 마늘과 어슷썰기한 청양고추, 고춧가루를 넣는다.
대구탕을 끓이면서 나오는 거품은 계속 걷어내는 것이 좋다. 생선탕은 오래 끓이면 오히려 맛이 덜해지므로 끓기 시작한 뒤 10분 정도 후에 대파를 넣고 소금과 국간장으로 간을 하고 불을 끈다. 고니는 불을 끄기 바로 직전에 넣어 1분간만 끓인다. 취향에 따라 마지막에 쑥갓이나 미나리 등을 넣어도 좋다.
/정유진 기자 jin1@namdonews.com
