힐링!남도

쫄깃·고소한 곱창 맛에 ‘풍덩’

광산구 쌍암동 진우네한우곱창

떨어진 기운 돋워 기력 보충

스트레스 날려버릴 강렬한 맛

당일 도축 한우 판매 신선도↑

천고마비(天高馬肥)의 계절 가을이 되면 무더위에 잠시 잃었던 입맛이 되돌아온다. 산에서 나는 밤, 감, 배 등이 입맛을 돋우지만 사계절 내내 맛볼 수 있는 음식도 유난히 생각난다. 그 중에서도 특히 곱창은 날씨가 쌀쌀해지고 추워질 때일수록 속을 든든하게 채워주는 보양식 역할을 해준다. 동의보감에서 곱창은 ‘보중익기 양비위’라 설명하고 있다. 그만큼 떨어진 기운을 돋우는 한편 비장과 위를 튼튼히 하는데 탁월한 효능이 있다. 최근에는 티비 프로그램 등 매스컴을 통해 널리 알려지면서 대중화 돼 많은 사람에게 사랑받고 있다. 광주에서도 입맛을 돋울만한 신선한 곱창을 맛볼 수 있는 곳이 있다. 바로 광산구 쌍암동의 ‘진우네한우곱창’이다.

◇통통한 대창·고소한 곱의 맛 ‘일품’

보통 곱창집에서 먹는 소의 내장은 작은창자인 소창, 큰창자인 대창, 그리고 위장 부위가 대부분이다. 내장은 손질이 까다롭고 신선할 때 먹어야 하는 재료다. 그래서 ‘진우네한우곱창’은 소창과 대창을 깨끗이 씻은 다음 잡내가 나지 않게 씻은 후 일일이 기름기를 떼어낸다. 소금과 밀가루로 창자를 씻어 분유 냄새를 없애고 키위를 비롯한 각종 재료가 들어간 비밀의 양념 재료로 1시간 정도 숙성한 뒤 초벌해 손님상에 나간다. 조금은 수고롭지만 그래야 구워 먹을 때 기름이 덜 나오고, 입안에서도 쫄깃한 곱창과 고소한 곱의 맛을 제대로 즐길 수 있다. 초벌한 곱창은 부추와 감자떡 등을 함께 구워 먹는다. 특히 간장 소스와 들깨소스는 맛을 한층 돋워준다.

가장 인기가 좋은 메뉴는 한우곱창모듬이다. 곱창과 대창, 막창, 염통까지 한 번에 맛볼 수 있어 가성비가 좋다. 음식을 주문하면 직원들이 직접 구워 준다. 노릇노릇하게 익은 대창은 겉은 바삭, 안은 촉촉한데, 씹는 순간 입안에서 터지는 기름 맛이 압권이다. 쫄깃한 곱창은 안에 곱이 가득 차 있어 고소하고, 염통은 두툼하고 고소해 씹는 식감이 좋다. 기본반찬인 대파 김치는 이 집의 시그니처 메뉴다. 적당히 숙성해 새콤달콤한 대파 김치와 육개장처럼 칼칼한 선짓국은 곱창을 먹은 후 자칫 느끼할 수 있는 입안을 맑게 씻어 준다. 선지를 먹지 못하는 사람들도 먹을 수 있을 정도로 특유의 피 냄새가 나지 않는다. 후식메뉴인 깍두기 볶음밥도 인기다.

◇당일 도축 한우…신선한 재료 ‘고집’

이 집 곱창은 나주 영산포와 광산구 송정리에서 당일 도축된 한우의 내장만 들여와 판매한다. 신선함을 생명으로 해 하루 지난 재료는 절대 사용하지 않는다. 대파 역시 국산 대파를 사용해 단맛과 식감이 좋다. 이곳은 납품 업체로부터 공급받은 재료가 신선하지 않으면 그날 장사를 접을 정도로 재료 신선도에 신경을 쓴다. 이렇게 깐깐하게 운영되고 있는 것은 주인장의 남다른 철학 때문이다.

진우네 곱창을 운영하는 정원용(46)씨는 “곱창의 맛의 핵심은 머리를 쓰지 않고 손님들에게 최고의 재료를 내놓는 것이다”며 “당일 도축도니 신선한 한우의 부산물을 사용함으로써 맛있는 음식을 대접하겠다는 고객과의 신뢰를 지키고 싶다”고 말했다.

한편, 진우네한우곱창은 광주지역에서 금호점과 첨단점, 봉선점이 운영되고 있다.
/김다란 기자 kdr@namdonews.com

김다란 기자 kdr@namdonews.com

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