떡갈비·제육볶음·생선구이 정식 일품
죽풍간장·트러플오일 등 고급재료 사용
“다양한 연구로 영양과 새로운 맛 추구”
자연 그대로의 건강한 식재료와 가성비 좋은 음식으로 남녀노소에게 사랑받고 있는 곳이 있다. 광주 북구 매곡동 ‘넝쿨채’에서는 떡갈비와 생선구이를 주재료로 퓨전한정식을 선보이고 있다.
이곳 대표메뉴인 ‘넝쿨채 정식’은 떡갈비와 제육볶음을 메인 메뉴로 잡채, 우엉튀김, 누룽지탕 등이 제공된다.
떡갈비는 각종 야채와 과일, 조청, 죽풍간장을 넣은 양념을 한달정도 숙성시켜 사용한다. 설탕 대신 조청과 죽풍간장 등 고급 식재료를 사용해 인위적인 맛보다는 깊고 진한 맛을 낸다고 한다. 이렇게 숙성과정을 거치면 효소가 발효되면서 육질이 훨씬 부드러워지고 비린 맛과 잡내, 느끼한 맛을 잡아준다.
기본 찬으로 제공되는 우엉튀김은 우엉을 얇게 깎아 튀긴 후 직접 만든 탕수 소스를 사용해 상큼하고 바삭한 맛이 별미다.
향긋하고 아삭한 식감을 자랑하는 연근샐러드는 일반적인 연근조림과는 달리 송로버섯을 이용해 만드는 트러플오일을 사용해 소스를 만들었다. 가격대가 높아 쓰기 어려운 재료지만 자연음식과 고급스러운 향을 느낄 수 있다.
버섯과 해산물이 들어간 누룽지탕은 직접 만든 비법 소스를 곁들여 간단해 보이지만 부드럽고 고급스러운 맛이 일품이다.
국내산 제철 재료를 사용해 만든 밑반찬은 냉이, 봄동, 파래, 게장, 멸치볶음, 두부김치조림 등이 제공된다.
국은 된장국이 제공되는데 직접 만든 집된장과 청국장을 같이 넣어 구수한 맛을 낸다.
생선구이는 갈치, 고등어, 조기를 사용한다. 생선을 소금으로 간절임을 하지 않는 것이 특징인데 간장을 이용하면 쓴맛이 없고 달큰한 맛이 나기 때문이라고 한다. 특히 주인장이 직접 만든 간장, 된장, 고추장을 사용해 깊은 맛이 배가 된다.
계절메뉴도 인기다. 생고기, 차돌, 낙지, 전복 등 각종 해산물로 구성돼 손님 대접이나 격식있는 모임에 어울리는 메뉴를 선보이고 있다.
이곳 주인장인 김영숙 대표는 음식에 남다른 철학을 가지고 있다. 전남 담양군 남면에 있는 ‘돌다리’ 연구실에서 레시피 작성과 자연음식을 연구하는 일을 하면서 음식점을 운영하게 됐다. 연구실에서는 서로 다른 지역과 나라의 음식을 접목해 색다른 맛과 메뉴를 연구하고 있다. 다양한 식재료와 양념을 개발해 검증을 거쳐 새로운 음식을 탄생시키기도 한다.
이를 통해 김 대표는 최근에는 서울시장상과 농림부 장관상, 월드푸드 대회 등에서 수상하기도 했다.
특히 전라도의 맛을 살린 묵은 파김치를 이용해 만든 ‘파장어탕’은 신메뉴로 선보일 예정이다.
김 대표는 음식을 통해 장애인, 독거노인 등 지역 소외계층에게 식사대접, 떡국, 빵봉사 등 나눔도 꾸준히 실천하고 있다.
김영숙 대표는 “32년 동안 음식에 대해 연구하며 건강하면서도 새로운 맛과 음식을 추구하고 있다”며 “앞으로도 꾸준히 연구하고 노력해 음식을 철학으로 삼고 손님들에게 맛있는 음식을 통해 행복을 전달할 수 있도록 최선을 다하겠다”고 말했다.
/정유진 기자 jin1@namdonews.com
※남도일보는 ‘남도 맛집’ 취재와 관련, 어떤 광고를 요구하거나 받지 않습니다.
