힐링!남도

대중들에게 외식 메뉴 중 최애 음식은 두 말 할 것 없이 돼지고기 즉, 삼겹살을 꼽는다. 고소하면서 쌈채소와도 최적의 맛 궁합을 이뤄 남녀노소·연령불문하고 가장 많이 찾는 음식 메뉴다. 특히, 몇해 전 부턴 삼겹살 맛을 능가하는 다양한 돼지특수 부위가 세분화 되면서 고객 입맛을 사로잡고 있다.
 

◇ 세분화된 특수부위 로컬맛집

광주지역서 로컬맛집으로 통하는 북구 동림동 ‘토닭토닭’은 돼지 맛구이 집으로 인기몰이 중이다. 고기를 전문으로 다루는 도소매상들이나 정육 관계자들이 뒤로 몰래 빼 돌려 먹는다는 일명, ‘뒷고기’부터 돼지 여러 특수부위를 이곳에선 쉽게 맛 볼 수 있다.

토닭토닭은 메뉴를 주문하면 사장님이 그 즉시 직접 고기를 손질해 내어 놓는다. 고기맛을 좌우하는 온도나 보관 방법은 부위별로 달라 사장님의 ‘칼끝’ 신공을 거쳐 최종 손님상까지 오른다. 부위별로 손질되는 특수부위 메뉴가 적당한 칼집과 접시 양쪽끝 버섯 데코로 시각을 자극, 군침까지 흘리게 한다. 손님들이 가장 많이 찾는 주먹구이는 돼지 꽃등심으로 알려진 ‘항정살’이다. 성인 손바닥만한 넙적 크기에 1.5cm 두께로 나온다. 고기가 나오기 전 이미 밑반찬은 깔려 있다. 방금 묻쳐 내 참기름 냄새가 가시지 않은 콩나물·달짝지근 양파절임·깻잎·겨자소스·상큼한 드레싱이 일품인 샐러드·시원한 동치미 등이 입맛을 돋군다.
 

◇ 고기맛 잘 살려낸 ‘백탄’

이곳의 또 하나의 매력은 참숯. 고기맛을 제대로 살려내는 ‘백탄’을 사용한다. 강원도 화천지역 숯가마 공장서 일정량을 일주일에 한번씩 공수해 최적의 고기맛을 돕는다.

화력 좋은 복사열에 주먹구이 한 덩어리를 올려놓고 구워 본다. 백탄 열기가 주먹구이 곳곳에 전달되면서 듣기 좋은 소리로 구워진다. 깨끗한 기름이 흘러 내리고 노릇노릇 한 단면이 맛깔나게 구워져 반대편으로 뒤집어 본다. 지글지글 소리를 내며 코끝을 자극하는 냄새와 연기는 이성을 잃게 해 침이 절로 고인다. 머리에선 주먹구이 한 점을 이미 먹고 있을 정도다. 두 세번 뒤집어 보고 가위로 한 단면을 자르고 먹기 좋게 또 자른다. 주먹구이 한 덩어리가 소분돼 8조각으로 나눠 가지런히 놓아 본다. 고소한 기름장에 한점. 이번엔 겨자소스에 한점. 그리고 깻잎 장아찌와 소금에도 각각 한점씩. 금새 주먹구이 한 덩어리가 사라지고 만다. 이 순간 사장님이 작은 뚝배기 된장찌개를 숯불에 올려 놓는다. 적당히 느끼한 시점에 된장찌개는 사막 한 가운데서 오아시스를 만난 것처럼 ‘느끼한 갈증’을 개운하게 해소 시켜 준다.

소고기 육향에 버금가는 갈매기살도 주문해 본다. 돼지의 횡격막과 간 사이에 있는 살을 갈매기살이라고 한다. 갈매기살은 육향 즉, ‘피맛’을 제대로 맛 볼수 있다. 갈매기살은 굵은 소금을 찍어야만 그 깊은 맛을 알 수 있다. 이곳 갈매기살은 당일 도축된 고기만을 선별해 거래처에서 구해 온다. 이후 보관온도·숙성기간 등을 거쳐 최종 고객들의 혀끝을 매료 시킨다.

◇ 확고한 ‘장인정신’

사장님이 정육점 등 관련 분야에 10여년 넘게 종사해 고기에 대해선 남다른 철학과 장인정신이 확고하다. 어떤 방식으로 고기를 먹어야 최적의 맛을 내고 잘 먹는지 제대로 알려준다. 특히, 이곳 맛집서 신뢰하고 고기를 즐길 수 있는 또 하나 이유는 ‘위생’이다. 한참 고기를 참숯에 굽고 있으면 닥트 천정에 연결된 흡기 환기풍 시설서 연기를 빨아 들여 기름때가 떨어지기 마련인데 청소상태가 ‘완벽’이다.흡기막 입구에 기름때가 아에 묻지 않는 상태를 매일같이 유지한다. 항상 이곳에 오면 흡기막 입구를 관찰하는 버릇이 있는데 꼼꼼한 사장님 성격을 짐작케 한다.

이밖에, 이곳은 담백한 맛이 일품인 어중살과 오독오독 씹는 맛이 매력인 생오돌뼈, 돼지고기 중 가장 쫄깃한 맛을 자랑하는 목덜구이·육향과 기름기가 없는 왕뽈살·꽃살 등 여러 부위를 친절한 사장님의 설명을 들으며 부담없이 즐길 수 있다.

토닭토닭 오인순 대표는 “음식의 기본 참맛은 원재료가 일단 신선하고 좋아야 한다”며 “고객들에게 제대로 된 고기맛을 선사하기 위해 거래처를 꼼꼼히 선별해 제공하고 있다”고 말했다.

중·서부취재본부/고광민 기자 ef7998@namdonews.com